中国烹饪概论

- 0 - - 1 - 《 中 国 烹 饪 概 论 》 重 点 知 识 一 、 基 础 知 识 1. 味 觉 艺 术 是 烹 饪 艺 术 的 核 心 内 容 。 2. 元 代 宫 廷 菜 点 以 蒙 古 风 味 为 主 ， 并 充 满 了 异 国 情 调 。 3. 江 苏 风 味 由 淮 扬 、 金 陵 、 苏 锡 、 徐 海 等 四 大 地 方 风 味 组 成 。 4. 用 火 熟 食 标 志 着 人 类 从 野 蛮 走 向 文 明 。 5. 我 国 寺 院 素 菜 ， 其 真 正 产 生 的 时 间 应 该 是 南 朝 。 6. 五 味 指 药 物 和 食 物 所 具 有 的 辛 甘 酸 甜 咸 五 种 不 同 的 味 道 。 食 物 不 同 的 味 道 具 有 不 同 的 作 用 。 甘 缓 ， 酸 收 ， 苦燥 ， 辛 散 ， 咸 软 ， 乃 五 味 不 同 的 作 用 。 甜 味 能 供 给 营 养 能 量 ， 促 进 新 陈代 谢， 治虚证。 酸 味 能 收 敛固涩， 中和 碱性胺为 铵盐， 增加静电引力， 止汗， 止血， 止下。 苦 味 能 增高生 物 膜表面张力和 它的 相变温度， 健胃、 清热、 泻火 。 辣味 能 减少生 物 膜表面张力， 增加其 热运动， 行气、 活血、 发汗， 退热。 咸 味 能 增加体液渗透压，具 有 溶化、 解凝、 稀释、 消散 作 用 。 7. 烹 饪 上最早用 煤是 在东汉末年。 8. 以 蔬食 为 主 的 食 谱， 宋代 林洪的 《 山家清供 》 和 清代 薛宝辰的 《 素 食 说略》 当属佳作 。 9. “烹 饪 ”一 词， 最早出现于《 周易》 。 10. “本味 ”概 念首见于《 吕氏春秋》 的 篇名。 11. 鼎的 出现， 乃 是 古 老烹 饪 的 开始。 12. 中 国 筵席有 聚餐式、 规格化、 程序化、 社交化四 大 特征。 13. 医食 相通的 制度， 从 周代 已开始。 14. 辩证施食 与饮食 有 节的 观点 ， 是 中 国 烹 饪 科学的 重 要内 容 ， 是 食 治养 生 这一 传统营 养 观念的 主 体。 15. “烹 调 ”一 词， 最早出现于宋代 韩驹的 《 食 煮菜 简吕居仁》 中 “空费烹 调 功”。 16. 食 与自然的 重 要论 点 有 人 与天地 相应 （《 黄帝内 经》 ）。 饮食 之道 法自然（《 道 德经》 ）。...