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全国各地卤水配料秘方大全 卤水大全 一、刘厨卤水 原料：A．八角 50 克，白豆蔻 50 克，甘草 50 克，沙姜 50 克，花椒 15 克，小茴香 10 克，香茅 25 克，白胡椒 10 克，草果 8 个，肉豆蔻 6 个，草豆蔻 6 个，香叶 20 片，丁香 10 克，罗汉果 3 个，蛤蚧 2 只，香菜籽 50 克，白芷 10 克，杜仲 10 克，南姜 10 克，良姜 10 克，砂仁 10 克，桂皮 10 克。B．老母鸡 3000克，金华火腿 3000 克，干贝 250 克，里脊肉 10 斤，猪棒骨 10 斤。C．清水60 斤。D．小洋葱 750 克，南姜 400 克，大蒜 150 克。E．色拉油 1500 克。F．广州米酒 800 克，花雕酒 1000 克，冰糖 1000 克，海天金标生抽王 1500 克，美极鲜酱油 170 克，鱼露 300 克，老抽 500 克，蚝油 250 克，味精 150 克，盐250 克，鸡粉 150 克。 制作：1、A 料用纱布包锅，放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用；B 料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20 分钟，捞出洗净备用。2、将 C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的 B 料、干贝小火煲 12 小时，将 B 料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A 料小火煲 2 小时，放入 F 料后小火煮30 分钟。3、D 料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟至出香，捞出 D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 二、王厨卤水 原料：A．八角 50 克，花椒 20 克，香叶 30 克，陈皮 25 克，草果 30 克，丁香 10 克，甘草 15 克，罗汉果 3 个，沙姜 25 克，白豆蔻 25 克，肉豆蔻 25克。B．葱 200 克，姜 300 克，蒜瓣 300 克，洋葱 250 克，胡萝卜 250 克，西芹 200 克，青椒 150 克，红椒 100 克，整棵香菜 600 克，干辣椒丝 25 克。C．冰糖 1000 克，白酱油 500 克，鱼露 150 克，山西陈醋 150 克，李锦记生抽 2000克，桂花口急汁 250 克，龟甲万酱油 300 克，花雕酒 500 克，玫瑰露酒 150 克，草菇老抽 100 克，精盐 400 克，味精 300 克，鸡粉 250 克。 D．猪大骨 5000 克，老猪肘子 1500 克，老母鸡 2000 克，老鸭子 4500 克。E．料包 2 个，色拉油 2000 克。 制作：1、将 A 料包入料包种备用；将 B 料中所有原料的一半包...