单甘酯的作用和使用方法 用途: 1.食品糖果的添加剂,作乳化剂添加巧克力、人造奶油、冰淇淋等或作表面活性剂用。 2.炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品,单甘酯是其良好的乳化剂,可提高速溶性,防止沉淀、结块结粒、改善产品质量。... 单甘酯是用途广泛的食品添加剂,酶法合成具有转化率高、专一性好等特点,关键是催化用酶制剂的研制,从土壤中筛选得到产生专用脂肪酶的菌株,经诱变育种获得了产酶较高的脂肪酶产生菌。 产品性能与用途 良好的乳化、分散、稳定作用： 在食品加工中经常出现油水分离现象，加入乳化稳定剂可使混合相形成均匀的乳状液，避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象，提高产品质量，延长货架期。 淀粉抗老化作用： 分子蒸馏单甘酯可与蛋白质和淀粉形成络合物，与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷后重结晶，防止淀粉老化回生，从而使面包、蛋糕、马铃薯 制品等富 含 淀粉的食品长时 间 保 持 新 鲜 、松 软 。 就 目 前 应 用的几 乎 所 有食品乳化剂类 型 ，对 比 其直链淀粉络合效 应 ，络合指 数 最 大 的是蒸馏单甘酯，约 大 92，而单双 酯的复 合指 数仅 为 28。 改进油脂的结晶： 分子蒸馏单甘酯能在油脂表面定向排列，起到控制和稳定油脂结晶的作用，尤其是人造奶油起酥油等油脂产品，能起到改善塑性和延展性，防止析油分层等作用。 分子蒸馏单甘酯在各种产品加工的应用与效果 饮料和速溶食品上的应用： 分子蒸馏单甘酯加入到含油脂和蛋白质饮料（椰子奶、花生奶、豆奶、杏仁奶、可可粉、豆浆晶）中可以显著提高溶解性和稳定性，防止沉淀、分离，并具有赋香着色作用，单甘酯热稳定性好，很适合各种饮料生产。 冰淇淋上的应用： 分子蒸馏单甘酯是制作优质冰淇淋最理想的乳化剂和稳定剂，可改进脂肪分散性，使脂肪粒子微细均匀；促进脂肪和蛋白质的互相作用；防止和控制粗大冰晶形成，使组织细腻幼滑；提高产品保型性和储存性；改善口融性。 分子蒸馏单甘酯在冰淇淋中参考用量：0.3%－0.5%。 油脂类产品上的应用： 应用于人造奶油、黄油、起酥油、花生酱、椰子酱、蚝油等产品，可以调整油脂结晶作用，防止析油分层现象发生，提高制品质量；应用于炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全 脂奶粉等乳制品，可提高速溶性，防止制品沉淀、结块结粒；同时也可以应用于粉未油脂制品，如咖啡伴侣作乳化剂。 面包类制品上的应用： 能促进面包快速发酵，增大面包体...
