1 南 北 香 肠 配 方 及 28 种 制 作方 法 皖式香肠 主讲大厨：俞政 下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：原料：肠衣适量，猪瘦肉6 斤，肥肉4 斤。调料：料酒250 克，葱姜各50 克，花椒粉5 克，盐50 克，味精50 克，香料A （如图）50 克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。 制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔 3-5 厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒 15 天以上。客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。 湖南香肠& 潮州香肠 主讲大厨：吕为财 我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。湖南香肠配方原料：猪腱子肉2500 克。调料：海天生抽 300 克，红星二锅头 250 克，姜末 100 克，玉米淀粉150 克，盐50 克，鸡精30克，味精20 克。制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5 个小时，灌入肠衣中晾 1 天后挂在通风处风干 1 个月。特点：具有浓浓的酒香。 2 客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。 潮州香肠配方原料：猪腱子肉2500 克。调料：海天生抽300 克，姜末100 克，玫瑰露酒250 克，白糖150 克，玉米淀粉150 克，盐50 克，鸡精30 克，味精20 克。制作：同湖南香肠。特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。 温州酱油肠 主讲大厨：金云存 美味酱油肠配方原料：肠衣适量，肉馅1000 克。配料：西芹50克，胡萝卜50 克，蒜瓣30 克，生姜30 克，八角、香叶各 5 克。调料：农家散装酱油800 克，红糖120 克，老酒50 克，味精30 克，凉开水 250 克。制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处...
