卡拉胶应用以及生产工艺 5.0.1 果冻 一．果冻的分类 果冻按口感等分类，可以分为 种类 复配果冻粉用量 口感 冻冻爽（吸吸冻） 0.2-0.3％ 利用卡拉胶用量少的时候凝胶嫩，易碎，易出水，味觉释放快的效果，形成口感，同时能带有若干凝胶块提供少许咬劲 布丁粉 0.4-0.6％ 在果冻中加入蛋、奶、淀粉等，提供糯、碎、腻、细腻等口感。 普通粉 0.4-0.6％ 普通的果冻，口感从脆到稍韧，以水果味居多，包括需要过滤的果冻粉，混浊的果冻粉。 高档果冻粉 0.5-0.8％ 使用效果好于普通粉，一般有添加果肉、高钙，不需要过滤就能达到透明效果，口感从脆到韧都有。 蒟蒻粉 0.8-1.2％ 大量使用胶体，使果冻产生极好的咬劲，有Q 的口感 可冲式果冻粉 按需要 使用90℃的水冲泡的果冻粉，果冻粉内配有香精、色素、糖、酸味剂等，口感一般较弱。 还有一些特殊的果冻，例如，宠物果冻，多层果冻，入口即化的果冻等等。 二．果冻工艺 由于卡拉胶果冻粉的主要成分都是卡拉胶和魔芋胶体系的，因此果冻的生产工艺都相差不大。基本如下： 1. 将果冻粉和砂糖进行预混合。 2. 基本均匀后加入水中，并且加热搅拌至煮沸。 3. 停止加热，保温 10 分钟。 4. 过滤。 5. 冷却至 75－80 摄氏度。 6. 加入柠檬酸等。 7. 灌装。 8. 巴氏杀菌，75－85 摄氏度 20 分钟。 9. 冷却后即为成品。 不同种类的果冻需要有所修改，比如吸吸冻，可能需要在第二天摇碎。 三．注意事项 1．由于是卡拉胶－魔芋胶体系，后者的溶解度相对不好，因此要进行保温，保温时间不够，魔芋胶溶解不完全，则做出的果冻口感就不对，严重的会造成果冻很嫩不成形；但同时如果保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，魔芋胶就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成形。因此建议夏天煮沸后不需要保温，冬天煮沸后保温10 分钟，春秋季节介于 2 者之间。 2．加酸，由于卡拉胶不耐酸，加酸温度建议越低越好，一般在 70-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件，不然温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，避免造成局部过酸；调节 ph 一般不低于 4，需要更加酸的口感，建议使用其他胶体辅助；同时巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。 3．过滤指在煮沸后，使用筛网过5.0.2 软糖 一．软糖的分类 卡拉胶软糖按口感、外观分类如下： 种类 复配软糖粉用量 口感...
