提纲 1 .简介 2 .卡拉胶分类和物理化学性质 2 .1 卡拉胶的流变性能 2 .2 卡拉胶结构 3 .质量标准 4 .卡拉胶的3 大性能 4 .1 卡拉胶的重要性质之一蛋白反应性 4 .2 卡拉胶的重要性质之二凝胶性 4 .2 .1 卡拉胶凝胶机理探讨 4 .2 .2 卡拉胶和离子的作用 4 .2 .3 卡拉胶和其他多糖的作用 5 .卡拉胶应用以及生产工艺 5 .1 果冻 5 .2 软糖 5 .3 肉制品 5 .4 冰淇淋 5 .5 啤酒 5 .6 乳饮料 内容将分几天上传 2.卡拉胶简介 卡拉胶（Carrageenan）又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。其化学结构是由D-半乳糖和 3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。根据其半乳糖残基上硫酸酯基团的不同可分为 κ-型、ι-型、λ-型、β-型、μ-型等 13 种，其中主要的是 κ-型、ι-型、λ-型。μ-型通过碱处理，脱除 6 位上的硫酸酯形成内酯形成了 κ-型，因此 μ-型又称为 κ-型的前体，同理，γ-型是 ι-型的前体，λ-型是 θ-型的前体，参见结构图。市售最多的应用也最广的是 κ-型，如下文没有特别指出，一般为指 κ-型精品。 一．卡拉胶物理化学性质 食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点（此概念貌似不正确，卡拉胶应该没有等电点）时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。 卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其 pH≤4.0），卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长时加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水中、热牛奶中。溶于热水中能形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。由于卡拉胶的特殊结构，其结构中的硫酸酯具有强阴离子性，加之空间结构，有特殊的蛋白反应性。卡拉胶在水中的溶解...
