第1页 设计方案说明 一、工程概况： 项目名称 某中学学生和教工食堂 设计单位 厨具公司 厨房面积 就餐人数 二、设计依据 三、厨房的定义 1、厨房：泛指从事菜点加工制作的场所，一般有三种目的： a、家用：专为家庭服务的厨房； b、生产经营为目的：如饭店、酒店、快餐等面对顾客服务的； c、福利性质：如工厂食堂等。 2、厨房的种类及功能： a、中西厨房：中厨分为烹调区、面点、凉菜间、烧腊、燕鲍翅、明档、水果、刺身； 西厨大致与中厨相同，不同的是有些设备不同，直接面对顾客的要多，如明档区（燕鲍翅档、烧烤档等）又分有自助区等； b、宴会厨房：功能区同上，只是宴会厅厨房需要量大要求备餐区相对《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国消防法》 《食品卫生通则》 《饮食建筑设计规范》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 《食品安全体系规范（HACCP）》 第2页 要有一些保温措施，如暖碟、碗之类的及保温车等。 3、厨房的三大要素： a、生产设备及设施； b、场地； c、人员； 厨房规模有大、中、小、超小型及风味中餐。 四、厨房设计定义及原则 1、加工工艺流程：要求制作合理，厨房生产菜品的工艺过程要求合理。 厨房工艺流程及区域划分： 详见设计布置图 2、卫生防疫：不能交叉感染 a、清污分开：洗菜和厨房必须隔开，有单独的操作区域；洗碗及收碗注意不能混在厨房内。 b、生熟分开：生的进厨房，熟的出品，整个制作链都不能交叉感染。 我们在设计中设有男女更衣室，进出都得更衣，进入售卖间需经过二次 第3 页 更衣，符合卫生要求，如图所示。 3 、消防：所有通道如门、过道。 整个厨房要求通畅，每个功能区有自己的通道，须有够大的逃生通道，有喷水系统等一系列涉及到防火消防方面的。 五、厨房总体设计 从上图可以看出，厨房一般分为三个阶段，我们从上面三个阶段来讲解此次项目的总体设计： 1 、原料储藏 顾名思义，就是原料的进货、验收及储藏，这里面就应当有验货区、储藏室（主食库、副食库、冷库等）、我们的设计方案及设备如图所示。 （2 ）、粗加工间（附属主食库，副食库） 功能：主要作用是将原材料初步进行加工，分类，如：洗、切等，完成后交给各精加工间进行细化。须分肉类加工区及蔬菜果类加工区。 配置：砧板台，星盆台，海鲜水产类处理台，层架等。 2 、生产熟制阶段 生产熟制就是将加工好的菜品进行烹制，也是最重要的阶段。主要设备就是围...
