厨 师 长 工 作 流 程 及 岗 位 职 责 岗 位 名 称 ： 厨 师 长 直 接 上 级 ： 行 政 总 厨 直 接 下 级 ： 炉 灶 厨 师 、砧板领班、打荷领班 一、素质标准： 学历、培训、经验、技能四个方面 1、 具有高中以上 学历或同等学历。在同等档次的酒店相同职 位 工作 两年以上 。 2、 具有良好的细想品质，作 风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责 任感，热爱本职 工 作 。 3、 接 受过餐饮业的专业培训，具备特二级 以上 厨 师 及 格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。 4、 掌握食 品原料学、烹调 学、食 品营 养 卫 生 和餐饮管 理 、市 场 营销 学等方面的知识 。 5、 了 解 财 务 管 理 知识 ，能够 分 析 报 表 ，懂 得 成 本控 制 和核 算 方法。 6、 熟悉 餐饮生 产的全 过程 ，善于安 排 各个环 节的工 作 ，掌握各岗位 的岗 位 的岗 位 职 责 和工 作 程 序 。 7、 具有广 泛 的菜肴 知识 和丰 富 的菜单 筹 划 能力 。善于发 现 问 题 ，能熟练 的处 理 各种问 题 。 8、 熟悉 和执 行 餐饮业相关 的法律和制 度。 9、 具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工的培训计划。 10、 能够掌握市场变化和客人需求，及时调整经营策略，善于组织和发展各种促销活动。具有酒店预算管理知识，能编制部门预算，执行预算目标。 11、 了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人，熟客的习惯特点，以便有针对性地客人服务。 12、 具有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和较强的记忆力。 对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求 但可 以胜 任 工作的人员应 加 强专 业 培训，考 核 上岗 。 二 、岗 位 职 责 ： 负 责 炒 锅 、砧 板 、荷 台 、初 加 工的人员、卫 生 、出 品 、设 备 、安 全 、综合成 本 率 及后勤 总 务的管理，具体职 责 如 下： 1、 协 助 总 厨 完 成 或 超 额 完 成 大 厦 下达的各项 经营指标、费 用 指标。 2、 对大 厦 的食 品 供 应 和食 品 质量 负 有直 接 责 任 ，并 负 责 与 前 厅 的协 调工作。 3、 按 时完 成...
