厨房卫生管理制度 厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行餐厅卫生管理制度，创造舒适的工作环境
一 厨房整体卫生管理 1 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上
每人负责一个区域的卫生清扫
责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角
2 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗
3 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明
生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒
清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志
4 厨房地面应向排水明渠方向有 1 -3 %的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好
厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗
天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料
5 根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头
厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅
在排水口、吸排气口应安装防鼠设施
6 厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计
任何设备，包括电线，都要有妥善的保养
设施设备应离地1 5 厘米摆放
7 厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境
8 走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯
应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用
9 粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架
1 0 烹调区配备大小适当的配菜强和
