各种牛杂分类去腥及加工处理工艺全攻略（国家高级烹饪师、郑州＂黄牛庄＂行政总厨：李学天） 牛肚祛腥 牛肚加食用碱、白醋(2 5 0 0 克牛肚加2 5 0 克食用碱、3 0 0 克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉5 0 0 克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂 2 0分钟至无碱味，捞出即可烹调。 刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发的两种。两种相比，水发黑毛肚质地比较脆，但弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不如未水发品。黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品质地比较脆，弹性也较差，亮度非常高，品质也次于未水发品，所以一般我们都挑选未水发品。很多不法商贩为了提高白毛肚的白度，用双氧水浸泡，这种毛肚色泽非常白，同时毒性也非常强。 牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主。由于有一定的异味，所以成菜风味都比较浓郁。需要特别提醒的是，牛肚的成熟时间非常短，约 1 0 秒，而水发后的牛肚成熟时间会更短。（文／王大计） 1 、新鲜牛肚放入温水中冲洗两遍，洗掉表面的污血。 2 、取 5 千克牛肚加入面粉 2 5 0 克、碱面 1 0 0 克、白醋 5 0 0 克，洗掉黄色黏液。 3 、取姜块 2 5 0 克、啤酒 6 0 0 克入搅拌机中打成汁，倒入一个盆中，放入牛肚、面粉 5 0 0 克、碱面 5 0 克、白醋 6 0 0 克、陈皮 3 0 克，搓洗 2 0 分钟至牛肚表面光滑，且呈黄白色，然后用清水冲洗两遍，再加入盐 8 0 克、八角 5 0 克、干红辣椒 60 克、料酒 45 克、大葱 100 克、大姜 70 克腌制半个小时。经过处理后，牛肚最适合卤制。（文／赵纪赢） 牛肺祛腥 将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀，倒出水后继续冲漂 1 个小时至无血水，待色泽发白时，即可用于烹调。烹调前，加入少许葱段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。 挑选牛肺时，一定要选择表面光滑、洁净，色泽发红，表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用来炖汤，也可用于煲、烧或炒。（文／王大计） 牛板筋祛腥 牛板筋是牛脖子上的一条软筋，也是连接全身运动肌肉的主大筋，一头牛身上只有一条，平均一百多千克的牛只有不到 1 千克的牛板筋。牛板筋质地坚硬，不易煮熟。烹调前，应先将牛板筋边角的油撕去，然后用流动水冲漂 1 -2 小时，至无血水后...
