各种调料的作用及使用方法 从调味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻 1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等 2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌 3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水 4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉 5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO酱、HP 酱 调味品的历史沿革，可分为三个阶段 1、第一代为：单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久； 2、第二代为：高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HV P、HAP、食用香精、香料等，此类从 70 年代流行至今； 3、第三代为：复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入 90 年代才开始迅速发展
目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增
一、液体调味料 酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽
最适于红烧及卤味食品
蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用
沙拉油：常见的烹调用油
亦可用与烹制糕点
香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味
凉拌菜必用之，腌制菜亦可
米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米洒可以去除膻腥味
辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽
甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少许糖味更佳
