各种调料的作用及使用方法 从调味品的味道上分:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻 1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等 2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌 3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶(香叶)、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子(Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水 4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉 5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO酱、HP 酱 调味品的历史沿革,可分为三个阶段 1、第一代为:单独调味品,酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料,其盛行的时间最长,跨越数千年之久; 2、第二代为:高浓度及高效调味品,味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HV P、HAP、食用香精、香料等,此类从 70 年代流行至今; 3、第三代为:复合调味品,现代化的复合调味品起步较晚,进入 90 年代才开始迅速发展。目前上述三种共存,但后两者逐年扩大市场占有率,营业额倍增。 一、液体调味料 酱油:可以使菜肴入味,增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。 蚝油:蚝油本身很咸,可以与糖中和其咸度使用。 沙拉油:常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。 香油:又为芝麻油,菜肴出锅前淋上,可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之,腌制菜亦可。 米酒:烹调鱼、肉时,加入适量的米洒可以去除膻腥味。 辣椒酱:增加菜肴的辣味,还能增添色泽。 甜面酱:本身味咸,用油小火炒去酱酸味;也可用水调稀,并加入少许糖味更佳。 豆瓣酱:用豆瓣酱调味的菜肴,无需加入较多的酱油,以免成品过咸。以油爆过色味更佳。 芝麻酱:本身过干,可以加水或高汤调稀使用。 番茄酱:常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴,并能使菜肴的色泽更佳。 醋:乌酸不宜久煮,于出锅前加入即可,以免香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的,适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。 X 0 酱:大部分主要上海鲜精华浓缩而成的,适用于各种海鲜料理。 二、涸体调味料 盐:食用盐(低钠盐),烹调时最重要...