鲜味呈味倍数与 I+G 用量的计算黄爱华你的调味料产品在配方设计时要求的鲜味倍数是多少？你的调味料产品经最大限度稀释后，还能测试到香味和鲜味时的最大限度稀释倍数是多少？鲜味浓度的确定是配方设计的前提，也是产品定位的前提和基础。只有确定产品的鲜味浓度，才能计算 I+G 和味精的搭配的使用关系。当我们了解《产品鲜味基数的测试》的方法和参照《I+G 与味精搭配的鲜味呈味倍数表》，就可设计你的产品的鲜味浓度计算 I+G 的用量了。以《做产品鲜味基数的测试》章节为例：复合鸡粉（精）调味料占 17%味精添加量的鲜味基数为 1（倍）。通常中、高档次的复合鸡粉（精）调味料的浓度在 5 倍或 5 倍以上。我们只要求得味精在味精和I+G 的总量中的比例关系就可。计算公式如下：UU=u+V注：。=味精浓度（对照《I+G 与味精搭配的鲜味呈味倍数表》可查）u=已知味精浓度V=未知 I+G 添加量设定复合鸡粉（精）调味料的浓度为 5 倍，查表代入公式170.96（注：96%味精和 4%I+G 的鲜味浓度为 5 倍）=——17+VV=0.7%即生产 100 公斤复合鸡粉（精）调味料的浓度为 5 倍时，需要添加 0・7 公斤的I+G。产品鲜味浓度的确定应是调味料行业经营管理层（技术员、师傅）必需掌握的调味料最基本的知识和指导生产必须掌握的方法。“这是公司的商业秘密，不便告知”这是不懂装懂、故弄弦虚的回答。就以鸡（精）粉复合调味料为例，你的产品要卖出去，你就必须告诉人家怎么用，用多少。何来商业秘密！如果搞生产技术的连这个最起码的知识都不具备，又怎么能去指导生产呢？又怎么能生产合格的产品呢？“师傅就是这么教的，我们现在才知道原来有这么多知识要学习”！这是调味料行业普遍存在的"师傅教徒弟"的现象。对鲜味的无知和知之甚少是造成鸡（精）粉复合调味料无序竞争的重要因素，制约了鸡（精）粉复合调味料行业的健康发展。经几年争论和去年颁布的《鸡精调味料行业标准》的味精量化考核指标，按照这一强制性的味精量化指标生产的产品的鲜味倍数是多少？它可经多少倍数的稀析后仍有鲜味和风味？不得而知！它忽略了鸡精调味料的鲜味和风味的最起码的常识和最重要的考核指标，所以《鸡精调味料行业标准》的实施还不能从根本上杜绝劣质鸡精的无序竞争。味精与 I+G 的搭配关系黄爱华要正确计算 I+G 与味精搭配的使用浓度就要先熟悉和掌握味精与 I+G 搭配的浓度关系。味精与 I+G 的科学搭配使鲜味倍数呈几何级的上升（见表）。利福达...
