学校食品加工制作过程与控制制度VIP专享

学校食品加工制作过程与控制制度 为把好食品加工制作关，确保食品安全，特制定本制度。 一、加工制作基本要求 1.加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。 2.食堂从业人员领到食品后，先进行感官验收，发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况时，要立即进行清理。 3.加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染： （1）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放。 （2）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。 （3）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。 （4）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具。 （5）食堂内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。 4.加工制作食品过程中，不得存在下列行为： （1）使用非食品原料加工制作食品。 （2）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 （3）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品。（4）使用超过保质期的食品、食品添加剂。 （5）超范围、超限量使用食品添加剂。 （6）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。 （7）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂。 （8）使用无标签的预包装食品、食品添加剂。 （9）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）。 （10）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）及法律法规禁止的其他加工制作行为。 5.对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。 二、加工制作区域的使用 1.中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。 2.学校备餐宜在专间内进行。 三、粗加工制作与切配 1.冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。 2.宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。 3.应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过 8℃。 4.食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。 5.使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必...