卤鸭脖配方及制作方法原料：袋装冰鲜鸭颈子 5000 克、干辣椒 400 克、姜块 100 克、葱节 120 克、八角 20 克、三奈 10克、桂皮 8 克、小茴香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、豆蔻 12 克、排草 5 克、香叶 3 克、精盐 200 克、味精 15 克、硝盐 1 克、红曲米 50 克、料酒 100 克、鲜汤 5000 克、精炼油 2000 克
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块 50 克、葱节 50 克、精盐 100 克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约 12 小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水 1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮 2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤 10 分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用
特点：香辣浓郁、鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加
以免对人体有害
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握
