1 小学烹饪 校本教材 东阿县第二实验小学 2 一、烹饪的初步认识 1 、什么是烹饪？ 烹饪指的是膳食的艺术。“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食品作加工处理，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。总之，就是让食物更可口，更好看，更好闻。让食物色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。有些地方把烹饪称为“料理”如中国的台湾、日本等。 注意：烹饪与烹饪不同，“烹”就是加热处理，就是火候；“调”，就是调味。因此，“烹饪”是烹饪学中的一个重要组成部分。 2 、烹饪的意义及作用。 烹饪之所以能够成为一种技术、一门艺术、一种文化，是因为它在人类生活中具有如下意义和作用： ① 1 ．提供富 含 营养的膳食，强人体质，满足人类饮 食生活中的物质需 求 。 ② 2 ．提供健康安全的膳食，保 证 饮 食卫 生。 ③ 3 ．提供色、形、味兼美的膳食。 ④ 4 ．创 造 、发 展 饮 食文化，推 进人类文明 建 设 。 烹饪的作用： ⑤ 杀 菌 消 毒 。生的食物原料，尤 其 是蔬 菜的叶 壁 ，不论 怎 样 新 鲜 干 净，也都 会 常 有一些细 菌 和各 种寄 生虫 ，如不杀 死 ，人食后 易致 病 。菌 虫 多 怕 高 温 ，一般 在8 0 度 左 右 ，就可以杀 死 ，因此，烹饪是杀 菌 消 毒 的有效 措 施 。 ⑥ 使生变 熟。烹饪可以使主 、辅 料和调料受 热后 发 生质的变 化，即 ：由 生变 熟。各 种食物原料大 都 要通 过 烹饪才 能成为可食的菜肴 。 ⑦ 促 进营养成分分解 ，利于消 化。凡 是食物原料都 含 有一定 的营养成分，食物中的营养成分，食物中 ⑧ 的营养成分，必 须 经 过 分解 ，才 能利于人体吸收。烹饪能促 进食物原料中营养成分的分解 ，如：淀 粉 遇 热可发 生糊 化，有利于淀 粉 的分解 ；蛋 白 质遇 热，可变 性 凝 固 ，变 性 后的蛋 白 质易于分解 成氨 基 酸 利于人体吸收；脂 肪 加热可水 解 成脂 肪 酸 和甘 油 等。烹饪不仅 能减 轻 人体消 化的负 担 ，而且能提高 食物的消 化率 。 ⑨ 调解 色泽 、...
