公共营养师考试题库 《营养师》国家职业资格考试知识复习题 一、填空题 1. 老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症 2. 老年人膳食中蛋白质的供给量应该比年轻时期少一些 。 3. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。 4. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。 5. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。 6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。 7. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。 8. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷 冻 食品、微 球 菌属在蛋品中常见、芽 孢 杆 菌属在罐 头 食品中常见、乳 杆 菌属在乳 品中多见。 9. 常用的加热 杀 菌技 术 有：高 温 灭 菌法、巴 氏 消 毒 法、超 高 温 消 毒 法、微 波 加热 杀 菌。 10.食品卫 生标 准 的性质体现 在科 学技 术 性、政 策 法规 性、强 制性、健 康 与安 全 性、社 会 性和经 济 性五 个 方面 。 11. 食物中蛋白质含 量测 定 一般 使 用微 量凯 氏 定 氮 法。 12. 食品腐 败 变 质的原因主要有：微 生物作 用、食品本 身 的组 成 和性质、环 境 因素。 13. 根 据 兽 医 卫 生检 验 ，可将 肉 品质量分为三类：良 质肉 、条 件 可食肉 、废 弃 肉 。 14. 小 儿 缺乏维生素 D 可出 现 佝 偻 病 。成 人发 生骨质软 化症。老年人出 现 骨质疏松。 15. 按病 原物质分类，将 食物中毒 分为5 类：细菌性食物中毒 、真 菌及 其毒 素食物中毒 、动 物性食物中毒 、有毒 植物中毒 、化学性食物中毒 。 16. 维生素 B1 缺乏可引 起 脚 气病 ，维生素 C 缺乏可引 起 坏 血病 。 17. 食物依 据 其性质和来 源 可分为：动 物性食物、 植物性食物 两 大类。 18. 低 温 保 藏 包 括 冷 藏 和冷 冻 两 种方法。 19. 人体八 种必 需氨 基 酸是 异 亮 氨 酸、 亮 氨 酸 、 蛋氨 酸 、 苯 丙 氨 酸 、 苏 氨 酸、 赖氨 酸、 色 氨 酸、 缬 氨 酸。 20. 脂 溶 性维生素包 括 维生素 A、 维生素 D、 维生素 E 、维生素 K。 21. 膳食纤...
