第九章 食品腐败变质及控制

章名：09|食品腐败变质及其控制01|单项选择题（每小题 1 分）难度：1|易1. 果汁、牛奶常用的灭菌方法为（）A.巴氏消毒 B.干热灭菌 C.间歇灭菌 D.高压蒸汽灭菌答：A2.鲜乳的超高温瞬时灭菌（UHT）条件为（）A.61〜65°C30minB.70〜75°C15〜16sC.80〜95°C 瞬时加热 D.135〜137°C3〜5s答：D3.在缺氧环境下，引起食品变质的微生物不可能是（）A.酵母 B.霉菌 C.细菌 D.细菌或酵母答：B4. 毛霉分解（）能力最强。A 蛋白质 B 淀粉 C 纤维素 D 果胶答：A5. 一般干制食物的 AW 值保持（）以下，即可达到防霉目的A.0.64B.0.85C.0.90D.0.95答：A6. 下列哪种保存方法会降低食物的水分活度（）A.腌肉 B.巴氏消毒 C.冷藏 D.酸泡菜答：A05 判断题（每小题 1 分）难度：1|易 1．乳中三大营养物质的含量较均衡，所以及易被微生物腐败。答:V2．从生理学角度来说，蛋白质在有氧条件下被微生物分解的过程称为腐败。答：V3．能分泌胞外蛋白酶的细菌对蛋白质的分解能力弱。答：V4．蛋白质分解菌能在蛋白质含量高的食品中良好生长，即使无碳化合物存在，生长繁殖也很旺盛。答：V5．不能分泌胞外蛋白酶的细菌虽然也是有一定的蛋白质分解的能力，但这种能力较弱。答：V6．大多数酵母菌对蛋白质的分解能力都很强，因为蛋白质类食品中N/C 比值较高，有利于大多数酵母菌生长。答：X7．许多霉菌能分泌胞外蛋白酶，因而有较强的分解蛋白质的能力。答：V8．大多数细菌都能分解单糖和双糖和淀粉。答:X9．梭状芽孢杆菌属的某些种能分泌果胶酶，使果蔬的组织变软。答:V10．具有强烈分解蛋白质能力的厌氧性细菌，同时也有较强的脂肪分解能力。答：X11．微生物能否在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%）而是决于水分活度（Aw,也称水活性）。答：V12. 食品 pH 值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。答：V13. 在 5°C 左右或更低的温度（甚至-20°C 以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质。答：V14. 缺乏 O2条件下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较快。答：V15. O3具有较强的杀菌作用，若在食品贮藏的空间内使 O3杀菌，就可有效地延长某些食品的保存期。答：V16. 由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不同，pH 的变动有很大差别，所以一般不用 pH 作为初期腐败的指标。答:X03|填空（每小题 1 分）难度：1|易1. 将微生物置于溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂;...