章名:09|食品腐败变质及其控制01|单项选择题(每小题 1 分)难度:1|易1. 果汁、牛奶常用的灭菌方法为()A.巴氏消毒 B.干热灭菌 C.间歇灭菌 D.高压蒸汽灭菌答:A2.鲜乳的超高温瞬时灭菌(UHT)条件为()A.61〜65°C30minB.70〜75°C15〜16sC.80〜95°C 瞬时加热 D.135〜137°C3〜5s答:D3.在缺氧环境下,引起食品变质的微生物不可能是()A.酵母 B.霉菌 C.细菌 D.细菌或酵母答:B4. 毛霉分解()能力最强。A 蛋白质 B 淀粉 C 纤维素 D 果胶答:A5. 一般干制食物的 AW 值保持()以下,即可达到防霉目的A.0.64B.0.85C.0.90D.0.95答:A6. 下列哪种保存方法会降低食物的水分活度()A.腌肉 B.巴氏消毒 C.冷藏 D.酸泡菜答:A05 判断题(每小题 1 分)难度:1|易 1.乳中三大营养物质的含量较均衡,所以及易被微生物腐败。答:V2.从生理学角度来说,蛋白质在有氧条件下被微生物分解的过程称为腐败。答:V3.能分泌胞外蛋白酶的细菌对蛋白质的分解能力弱。答:V4.蛋白质分解菌能在蛋白质含量高的食品中良好生长,即使无碳化合物存在,生长繁殖也很旺盛。答:V5.不能分泌胞外蛋白酶的细菌虽然也是有一定的蛋白质分解的能力,但这种能力较弱。答:V6.大多数酵母菌对蛋白质的分解能力都很强,因为蛋白质类食品中N/C 比值较高,有利于大多数酵母菌生长。答:X7.许多霉菌能分泌胞外蛋白酶,因而有较强的分解蛋白质的能力。答:V8.大多数细菌都能分解单糖和双糖和淀粉。答:X9.梭状芽孢杆菌属的某些种能分泌果胶酶,使果蔬的组织变软。答:V10.具有强烈分解蛋白质能力的厌氧性细菌,同时也有较强的脂肪分解能力。答:X11.微生物能否在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量(%)而是决于水分活度(Aw,也称水活性)。答:V12. 食品 pH 值高低是制约微生物生长,影响食品腐败变质的重要因素之一。答:V13. 在 5°C 左右或更低的温度(甚至-20°C 以下)下仍有少数微生物能生长繁殖,使食品发生腐败变质。答:V14. 缺乏 O2条件下,由厌氧性微生物引起的食品变质速度较快。答:V15. O3具有较强的杀菌作用,若在食品贮藏的空间内使 O3杀菌,就可有效地延长某些食品的保存期。答:V16. 由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不同,pH 的变动有很大差别,所以一般不用 pH 作为初期腐败的指标。答:X03|填空(每小题 1 分)难度:1|易1. 将微生物置于溶液中,菌体吸收水分发生膨胀,甚至破裂;...