我有一个制作北方馒头的配方,个人感觉非常好, [配方] 中筋面粉100%，安琪干酵母0.4%，好搭档馒头改良剂0.1-0.3%，水40-45%，盐0.2%。 [制法] （1）和面 将干酵母用水溶解后，与面粉、改良剂、水搅拌至面筋充分形成，经过压面机压面至面坯光滑，稍静置待用。 （2）成形 馒头机或手工成型 （3）醒发 40~ 50 分钟，温度34~ 36℃，湿度75%。 （4）成熟 用旺火蒸 20-25 分钟即可。 馒头发酵很关键,特别是发酵时候的温度\湿度. 添加评论 在和点面 通常馒头做法按照使用发酵物的不同分为老面发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法三种。一般南方家庭多用酵母发酵法做馒头，具体操作过程如下：1．取 500 克质量放心面粉放入面盆中；2．取 5 克干酵母用250 克 30℃左右温水溶化开并加入 25 克左右白糖溶化搅匀；3．将溶解起泡的酵母液逐渐倒入备好的面粉中混合均匀并反复用手揉制成表面光滑、不粘手的面团；4．将面团搓成长条形，用面刀切成10 等分或更多（根据喜好可将每个面团再轻搓成圆形）；5．将面团在 35℃～40℃条件下醒发40 分钟左右至表面胀润、有光泽、体积明显增大、手按后易复原为止（一般夏季放在室温下醒发，冬季放在垫有纱布的电饭锅蒸笼上醒发）；6．将醒发后的面团分开放在蒸笼上，盖紧锅盖，同时向电饭锅中加入约 1／3 的热水，打开电源加热至水沸腾开始计时；7．20 分钟后关闭电源，稍停 2 分钟，揭开电饭锅盖，你就可以看到胖乎乎的小馒头了。纯酵母发酵法的优点是操作简便、省时，而且馒头有一种酵母特有的鲜香味。 怎样调制米浆，具体操作流程！ 问题补充： 肠粉粘连是什么原因.做好之后装在盆里稍冷之后就粘在一起不成块片 ....为什么呢? 请高师行内人指点.谢谢了! 其他回答 共 3 条 2009-11-25 12:56 树下看天 | 四级 1.肠粉的制法:制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为 3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感,肠粉浆配制方法:粘米粉1 斤,2 两粟粉,2 两生粉,1 两澄面水约 4 斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入即可,肠粉拉制:将米浆浇在多层蒸格或棉布上,放上猪肉,鱼片,虾仁,牛肉,或叉烧等馅料,斋料也可,蒸熟后卷成长条,切段装碟,一般切 3 段.浇上肠粉豉油汁即可食用.豉油配制:生抽 1 斤,老抽 3 两,冰糖 5 两,盐 1 ...
