中式面点师中级题-第四章制馅工艺

面点第四章制馅工艺一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）1•选用莲子制馅时要去掉（C）。A. 外皮B. 虫蛀部分C. 外皮、苦心D. 苦心2•甜馅原料容易被虫伤、（B），引起部分原料霉烂变质。A. 风干B. 鼠害C. 脱水D. 变色3•甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜钱、（A）以及果仁等为原料，配合使用。A. 油和各种豆类B. 花生、瓜仁C. 玉兰片、菌D. 竹笋、贝类4•下列选项中，（A）是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙，加糖、油制馅的加工方法。A. 泥蓉馅B. 熟馅C. 白果馅D. 干菜馅5•加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、（B）等过程。A. 粉碎、油炸B. 油炸、炒熟C. 油炸、烤熟D. 烤熟、油炸6•制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易（C）。A. 成熟B. 食用C. 包制D. 烤制7.甜馅类原料的刀工要求应做到：①（B）；②要掌握原料的性能。A. 不宜剁碎、切碎为佳B. 要配合馅料的要求C. 粗细均匀D. 大小一致8•制作桂花白糖馅时所用的面粉是（A）。A.熟面粉B 澄粉C. 玉米粉D. 糯米粉9.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱 100g、白糖 500g、熟面（C）、板油 75gA.50gB.100gC.200gD.500g10.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣 758、白糖（C）、板油 75g、清水适量。A. 20gB. 30gC. 500gD. 200g11.茉莉花瓣挑洗干净后用（B）擦透，腌渍片刻待用。A. 精盐B. 白糖C. 红糖D. 淀粉12.生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉（A）、白糖 750g、大油 100g、鸡蛋 500g、牛奶 250A. 500gB. 300gC200gD.700g13.生拌椰蓉馅可加入冰肉、（A）制成高档次的冰肉椰馨馅。A. 榄仁B. 松仁C. 瓜子仁D. 麻仁14.黑芝麻蓉馅的原料有：黑芝麻 100g、生板油（C）、白糖 250g、熟粉 40g、熟浆 25g。A.35gB.55gC.75gD.95g15.制作赢芝麻著馅时，应将黑芝麻洗净，（B），擀成碎末。A. 去皮B. 小火炒香C. 榨油D. 去杂质16.五仁甜肉馅中的杏仁（B）后剥去外衣切碎。A. 切碎B. 用水浸泡C. 烤熟D. 炸熟17.拌制五仁甜肉馅时，（A）,太多则馅软，成品不易成形。A. 水量适当B. 汾酒适量C. 糖玫瑰适量D.肥原适量18. 五仁甜肉馅中的肥原肉切小方丁，用汾酒、（C）腌溃。A. 清水B. 盐C. 白糖D. 饴糖19. 炒制豆沙馅时应做到用（B），避免翻沙。A. 旺火炒B. 小火翻炒C. 中火焖制D. 急火快炒20•制作豆沙馅的原料有：红小豆（C）、白糖 500g、糖玫瑰 50g、花生油150g。A. 100gB. 600gC. 500gD. 300g21.豆馨馅的原料...