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中式面点师中级题-第四章制馅工艺

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面点第四章制馅工艺一、单项选择题(请将正确选项的代号填入题内的括号中)1•选用莲子制馅时要去掉(C)。A. 外皮B. 虫蛀部分C. 外皮、苦心D. 苦心2•甜馅原料容易被虫伤、(B),引起部分原料霉烂变质。A. 风干B. 鼠害C. 脱水D. 变色3•甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜钱、(A)以及果仁等为原料,配合使用。A. 油和各种豆类B. 花生、瓜仁C. 玉兰片、菌D. 竹笋、贝类4•下列选项中,(A)是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙,加糖、油制馅的加工方法。A. 泥蓉馅B. 熟馅C. 白果馅D. 干菜馅5•加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、(B)等过程。A. 粉碎、油炸B. 油炸、炒熟C. 油炸、烤熟D. 烤熟、油炸6•制作甜馅的原料一般以细碎为好,否则不易(C)。A. 成熟B. 食用C. 包制D. 烤制7.甜馅类原料的刀工要求应做到:①(B);②要掌握原料的性能。A. 不宜剁碎、切碎为佳B. 要配合馅料的要求C. 粗细均匀D. 大小一致8•制作桂花白糖馅时所用的面粉是(A)。A.熟面粉B 澄粉C. 玉米粉D. 糯米粉9.制作桂花白糖馅时所用的原料有:桂花酱 100g、白糖 500g、熟面(C)、板油 75gA.50gB.100gC.200gD.500g10.茉剃白糖馅的原料有:茉莉花瓣 758、白糖(C)、板油 75g、清水适量。A. 20gB. 30gC. 500gD. 200g11.茉莉花瓣挑洗干净后用(B)擦透,腌渍片刻待用。A. 精盐B. 白糖C. 红糖D. 淀粉12.生拌椰蓉馅的原料有:椰蓉(A)、白糖 750g、大油 100g、鸡蛋 500g、牛奶 250A. 500gB. 300gC200gD.700g13.生拌椰蓉馅可加入冰肉、(A)制成高档次的冰肉椰馨馅。A. 榄仁B. 松仁C. 瓜子仁D. 麻仁14.黑芝麻蓉馅的原料有:黑芝麻 100g、生板油(C)、白糖 250g、熟粉 40g、熟浆 25g。A.35gB.55gC.75gD.95g15.制作赢芝麻著馅时,应将黑芝麻洗净,(B),擀成碎末。A. 去皮B. 小火炒香C. 榨油D. 去杂质16.五仁甜肉馅中的杏仁(B)后剥去外衣切碎。A. 切碎B. 用水浸泡C. 烤熟D. 炸熟17.拌制五仁甜肉馅时,(A),太多则馅软,成品不易成形。A. 水量适当B. 汾酒适量C. 糖玫瑰适量D.肥原适量18. 五仁甜肉馅中的肥原肉切小方丁,用汾酒、(C)腌溃。A. 清水B. 盐C. 白糖D. 饴糖19. 炒制豆沙馅时应做到用(B),避免翻沙。A. 旺火炒B. 小火翻炒C. 中火焖制D. 急火快炒20•制作豆沙馅的原料有:红小豆(C)、白糖 500g、糖玫瑰 50g、花生油150g。A. 100gB. 600gC. 500gD. 300g21.豆馨馅的原料...

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