各种蔬菜腌制技术要求随着科学的发展和人民生活水平的提高，人们越来越重视食用植物食品，特别是重视食用经过调料加工出来的酱菜。这不单是因为酱菜制作简单，食用方便，更主要的是因为它有丰富的营养，适合人们的口味需要，对身体健康大有效力。过去，咸菜、酱菜只作为蔬菜不足时的补助品。而今制作方法不断改进，许多咸菜已成为享有盛名高级食品之一，可上高级宴席，登"大雅之堂"。我国的北京酱菜、扬州酱菜、四川榨菜、镇江酱菜和锦州虾油小菜，都别具风味，深受广大群众的喜爱，不但畅销于国内，而且还远销数十个国家和地区。可见，腌菜有着广阔的发展前景。一、蔬菜加工腌制原理1、腌渍品为什么能保存新鲜蔬菜一经腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？(1) 食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在 3.5-16.7 个大气压之间，一般细菌也不过 3-6 个大气压。而 1%的食盐溶液就可产生 6.1 个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用下，微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在 10%以上。因此，可以产生 61 个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。(2)香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。(3)酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。醋酸浓度在 1%以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了限制一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。(4)温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适宜温度为 26-30°C。酸甘蓝的发酵，在 25-30°C 时，6-8 天就可以完成。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度...
