挂面关键控制点及作业指导书

工艺流程及关键控制点 使用部门 挂面车间 共1 页 第1 页 面 粉 ↓ 配料 过 筛 ↓ 溶 解 →↓ 和 面 ↓ 熟 化 ↓ 复合压延 ↓ 切条成型 ↓ 烘干 ↓ 定量切断 ↓ 称 重 ↓ 包 装 ↓ 检 验 ↓ 装 箱 ↓ 入 库 关键控制点主要技术参数： ▲ 配料： （1）配料中添加剂为食品添加剂； （2）添加量在GB2760《食品添加剂卫生标准》规定的范围内。 ▲ 和面： （1） 每锅面面粉量为250kg; （2） 和面时间15～20 分钟； （3） 搅拌速度70～110 转/分。 ▲ 烘干： （1） 温度：预干燥25～30℃、主干燥35～40℃、完成干燥20～30℃ （2） 相对湿度：预干燥80～85%、主干燥75～80%、完成干燥55～65% （3） 烘干时间：3～4 小时 ▲包装： 整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包）净含量200g-300g 最大负偏差 9g；300g-500g 最大负偏差 3.0%。 编制 审批 车间主要岗位操作规程 使用部门 挂面车间 共1 页 第1 页 名 称 倒面工序 作业指导书 1 . 检查振动筛运转是否正常，有无杂音，筛网是否完整； 2 . 面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐； 3 . 每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒，熟知本班所生产的产品，以及每种产品所用面粉配比； 4 . 二楼操作工按铃通知时按时放下面粉； 5 . 所管卫生区内必须保持干净。 编制 审批 车间主要岗位操作规程 使用部门 挂面车间 共 1 页 第 1 页 名 称 和面工序 作业指导书 1． 先根据工艺要求定量加入食盐，检查盐水定量罐的出口阀门是否处于关闭状态，检查原料输送设备是否正常。 2． 开机前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，保护装置是否牢靠，电源电压是否正常。 3． 和面机开机前需先启动，空转 3~5 分钟，检查有无异常现象和杂音；若设备正常，再停机倒入面粉。 4． 面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水，喷水要均匀，加水总时间在 1~2 分钟。 5． 面粉加水后，搅拌时间应控制在 14~15 分钟。 6． 不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。 7． 和好的面团放置时间不宜过长。 8． 在生产中，不得把手伸入料桶。 9． 检测和面质量。 10． 和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理1~2 次。 11． 检修时，应先停机。 12． 具体操作做到“四定”：原料定量、加水定量、确定和面时间、确定水温。 编制 审批 车...