1 食品败坏的原因？ 答：食品的败坏含义较广，凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏，而不仅指腐烂，可以认为，一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。食品的败坏包括变质、变味、变色、软化、膨胀和腐烂等。败坏后的产品外观不良，风味减损，成为废物，甚至成为有害物质，误食后可危及生命。 引起食品败坏的原因：主要有微生物和化学败坏两方面。有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。 加工中引起微生物感染的原因：原料不洁；清洗不足；制品杀菌不完全；卫生条件不符合要求；加工用水及加工原料被污染；某些制品密封不严以及保藏剂（糖、酸、醇、醋及盐等）浓度不够等。 引起果蔬败坏的生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。由微生物引起的败坏通常表现为：生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊等。 造成加工品败坏的另一重要原因是加工和成品贮藏过程中发生各种不良的化学变化，如氧化、还原、分解、合成、溶解等。化学败坏的原因：① 果蔬内部本身化学物质的改变（水解）；② 果蔬与氧气接触发生作用（氧化）；③ 果蔬与加工设备、包装容器、加工用水的接触等发生反应。化学败坏的表现：成品的变色、变味、软烂、维生素的损失等。 2 生化保藏法和无菌大罐保藏法？ 答：生化保藏：又称发酵保藏法，利用某些有益微生物的发酵活动，产生和积累代谢产物如酒精、乳酸、醋酸等来抑制其他有害微生物的活动。果酒、乳酸饮料、酸菜、泡菜、果醋即是利用此种方法保藏的产品。 无菌大罐保藏：它是无菌包装的一种特殊形式，是将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐（袋）内，经密封而进行长期保存。 3 护色措施？ 答：果蔬褐变主要由酶褐变和非酶褐变引起，主要是酶褐变。酶褐变的三要素：酚类底物、酶和氧气。因为底物不能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。主要的护色措施有以下几种：（一）食盐水护色 原理：食盐溶于水后，能减少水中的溶解氧，从而可控制氧化酶系的活性，同时食盐溶液具有高渗透压，也可使酶细胞脱水失活；食盐溶液浓度越高，抑制效果越好。工序间的短期护色一般采用 1%-2%的食盐溶液。食盐浓度过高，虽然护色效果好，但脱盐难度大。 提高食盐水护色效果的方法：食盐水中加入 0.1%的柠檬酸。在制作果脯、蜜饯时，为了提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯 CaCl2溶液，既有护色作...
