果蔬贮藏保鲜的基础知识

果蔬贮藏保鲜的基础知识 1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型 果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。 果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示： C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H20+674 千卡 果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。可用下列方程式表示： C6H12O6→ 2CO2+2C2H5OH+28 千卡 有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。 果蔬的呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。 （1）呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。在这种呼吸跃变期，果实的风味品质最好，随后变坏。故呼吸跃变期实际是果实从开始成熟向衰老过度的转折时期。属于此类型的有番茄、网纹甜瓜、苹果、梨、香蕉等。 （2）无呼吸跃变型：又可分为呼吸渐减型和呼吸后期上升型。A、呼吸渐减型，指果实在成熟期，呼吸强度逐渐下降，无呼吸高峰出现。此类果实有柑桔、樱桃、葡萄等。B、呼吸后期上升型，指果实成熟后期呼吸强度逐渐增加，无下降趋势，此类果实有柿、桃、草莓等。 2、果蔬田间热和呼吸热的区别 果蔬采摘前后由于阳光和气温等因素暂蓄于果蔬体内的热量称之为田间热。果蔬呼吸作用中释放的能量大部分以热的形式散发出体外，这种热量称为呼吸热。田间热和呼吸热是果蔬在低温下贮藏时首先应克服的两个热源。两者区别：一是热源不同，田间热源于果蔬之外，呼吸热源在果蔬之内；二是处理方法不同，对田间热通常采用预贮、预冷的方法，而呼吸热则要从控制呼吸强度、改善贮藏环境两方面入手。 3、影响果蔬水分损失的因素及防止萎蔫的措施 果蔬保鲜，在很大程度上可以说是保持水分。果蔬在贮藏期间发生失水现象，是不可避免的，因为果蔬的呼吸代谢要消耗部分水分。此外，因...