第二章 果蔬采后生理特性 败坏变质的原因主要有以下两种： 其一：食品本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（温度、湿度、光、气体等）引起物理、化学和生化变化。 其二：微生物活动引起的腐败和病害。 食品保藏方法大致分为两种类型： 一种是保藏无生命的食品，采用控制湿度、控制水分、防腐处理、密封控制一种或几种环境条件来达到保藏的目的。 一种是保鲜，维持生命活动在最低限度。新鲜水果、蔬菜的贮藏中，植物体本身是活的，有生理机能的有机体。 新鲜果蔬贮藏原则为： 1、保持果蔬的生命 2、维持果蔬正常的生命活动 3、维持果蔬缓慢正常的生命活动 第一节 呼吸生理 一、概念： 1、呼吸作用：是指有机体组织在多酶体系的参与下，有机物被氧化分解，最终生成二氧化碳和水，并同时释放能量的过程。 2、类型：植物呼吸有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸。 （1）有氧呼吸： 吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。 这是植物的主要呼吸方式，但有的组织处于缺氧状态，气体交换困难，进行无氧呼吸。 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817KJ （2）无氧呼吸： 没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量也少，只有 88KJ。 （3）有氧呼吸和无氧呼吸的关系 有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表) 二、呼吸强度和呼吸系数 1、呼吸强度 是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。 1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。单位（mgCO2/公斤.小时） 2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ 指呼吸过程中放出的 CO2和吸入 O2的容积比。 RQ=VCO2/VO2 三、影响呼吸的因素 （一）果蔬自身的状况 1、果蔬种类和品种 浆果类>核果类>柑桔类>仁果类 叶菜类>果菜类>根茎菜类 热带、亚热带果实 Q值比温带果实大， 遗传特性：晚熟品种>早熟品种 2、成熟度 在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为： 处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。 表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，Q大。蜡质，角质发育完成后，Q下降。 3、不同部位 不同部位 Q值不同：果皮>果肉 蒂端>果顶（例如 柿子） 果蒂、果梗>果实（例如 茄子 青椒） （二）外界因素 1、贮藏温度 酶的活性随温度的增加而增加，呼吸也加强。温度升高，酶活性继续上升，达到高峰，呼吸也达到高峰。当温度超过了限度，酶逐渐失活...
