二 、 基 本 生 产 流 程 及 关 键 控 制 环 节 （ 一 ） 基 本 生 产 流 程
原 辅 料 预 处 理 →腌制 （ 盐渍、 糖渍、 酱渍等） →整理 （ 淘洗、 晾晒、 压榨、 调味、 发酵、 后熟） → 灌装→灭菌（ 或不灭菌） → 包装 （ 二 ） 关 键 控 制 环 节
1．原 辅 料 预 处 理 ：将霉变、 变质、 黄叶剔除
2．后熟：掌握适宜时间，避免腌制 时间不当导致亚硝酸盐超标
3．灭菌:主要控 制 灭菌的温度及 灭菌的时间以及 包装容器的清洗和灭菌
4．灌装：注意灌装时样品不受污染
（ 三） 容易出现的质量安全问题
1．食品添加剂超范围或超量使用
2．亚硝酸盐超标
3．微生 物指标超标
三、 必备的生 产 资源 （ 一 ） 生 产 场所
对于生 产 酱腌菜的企业，应具备原 辅 材料 及 包装材料 仓库、 成品仓库、 洗瓶间（ 仅有软包装的企业不适用）、 腌制车间、 分选车间、 灭菌灌装封盖车间、 包装车间等满足工艺要求的生 产 场所
直接购买咸坯的生 产 企业可减少腌制 车间
（ 二 ） 必 备 的 生 产 设 备
1． 原 料 清 洗 设 施 （ 不 锈 钢 、瓷砖贴面水槽或清 洗 机） ;2
腌制设 施 （ 腌制容器，材质为不 锈 钢 、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料 ，应防腐、易清 洗 ） ;3
分选台（ 不 锈 钢 、瓷砖贴面） ;4
切菜设 备 （ 视产 品情况而定，可用切菜机） ;5
半自动、自动洗 瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);6
灭菌设 备 （ 无灭菌过程的 不 适用） ;7
包装设 备 （ 如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生 产 日期打印装置、计量称重设 备 等）
（ 这部分仪器要根据你厂的 规模大小，跟相关厂家联系制作，这个价格不 好说是多少） 直接购买咸
