水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择
常采用的水份测定方法如下： 1、热干燥法：① 常压干燥法（此法用的广泛）； ② 真空干燥法（有的样品加热分解时用）； ③ 红外线干燥法； ④ 真空器干燥法（干燥剂法）； 2、蒸馏法 3、卡尔费休法 4、水分活度AW 的测定 下面我们分别讲述测定水分的方法
一、常压干燥法 1、特点与原理 ⑴ 特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度
⑵ 原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质
但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水
2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）： ⑴ 水分是唯一挥发成分 这就是说在加热时只有水分挥发
例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分
⑵ 水分挥发要完全 对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水
它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉
因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量
⑶ 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计
例：还原糖+氨基化合物 △→ 变色（美拉德反应）+H2O↑ 还有 H2C4H4O6（酒石酸）+ 2NaHCO3 → NaC4H4O6（酒石酸钠）+2H2O+2CO2 发酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6） △ → H2O+CO2+ NaKC4H4O6 高糖高脂肪食品不适应 只看符合上面三点就可采用烘箱干燥法
烘箱干燥法一般是在100～105℃下进行干燥
我们讲的上面三点，应该是具体的具体分析，对于一个分析工作人员，或者是一个技术员，虽然干燥法必须符合三点要求，那么我们在只有烘箱的情况下，而且蓑红样品不见得符合以上讲的三点，难道就不测水分吗
例如，啤酒厂要经常测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥发的芳香油
这一点不符合我们
