江苏省学校食堂食品安全管理操作指南 为加强学校（含托幼机构）食堂食品安全管理，建立食品安全标准化、规范化管理体系，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，特制定本操作指南
一、组织管理 （一）依法取得餐饮服务资质
应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请办理并取得有效的餐饮服务许可证
餐饮服务许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营
职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜
（二）建立学校食品安全责任体系
学校校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责
学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示
每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患
（三）建立学校食堂日常管理制度
包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消 毒 和维 修 保 养 制度；食品、食品添 加剂 、食品相关产 品采购 索 证索 票 、进 货 查验 和台 账 记 录 制度；关键 环 节 食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等
（四）学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级较高的集体用餐配送单位送餐，并向餐饮安全监管部门备案
对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察
学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所
二、设施及布局 学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间
清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分
各功能间基础设施要达到以下标准： （一）粗加工间 粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开
墙裙应贴有浅色瓷砖
