1．油脂 （1）天然高级脂肪酸 组成油脂的脂肪酸绝大多数是含碳原子数较多，且为偶数碳原子的直链羧酸，约有50 多种
油脂中常见的脂肪酸见表4－1
表4－1 油脂中常见的脂肪酸 天然存在的高级脂肪酸具有如下的共性： ① 绝大多数为含有偶数碳原子的一元羧酸，碳原子数目在十几到二十几个
② 绝大多数多烯脂肪酸为非共轭体系，两个双键之间由一个亚甲基隔开；不饱和脂肪酸的双键多为顺式构型
③ 不饱和脂肪酸的熔点比同碳数的饱和脂肪酸的熔点低，双键越多熔点越低
例如，十八碳的硬脂酸69 ℃，油酸13 ℃，花生四烯酸 －50 ℃
④ 十六碳和十八碳的脂肪酸在油脂中分布最广，含量最多；人体中最普遍存在的饱和脂肪酸为软脂酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸为油酸
高等植物和低等动物中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸
（2）油脂的皂化值及碘值 1 g 油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值
根据皂化值的大小，可以判断油脂中三羧酸甘油酯的平均相对分子质量
皂化值越大，油脂的平均相对分子质量越小，表示该油脂中含低相对分子质量的脂肪酸较多
皂化值是衡量油脂质量的指标之一
含 有 不 饱 和 脂 肪 酸 成 分 的 油 脂 ， 其 分 子 中 含 有 碳 碳 双 键
油 脂 的 不 饱 和 程 度可 用 碘 值 来 定 量 衡 量
100 g 油 脂 所 能 吸 收 碘 的 克 数 称 为 碘 值
碘 值 与 油 脂 不 饱和 程 度 成 正 比 ， 碘 值 越 大 ， 油 脂 中 所 含 的 双 键 数 越 多 ， 不 饱 和 度 也 越 大
由 于碘 与 碳 碳 双 键 加 成 的 速 度 很 慢 ， 所 以 常 用 氯 化 碘 或 溴 化 碘 的 冰 醋 酸 溶 液 作 试 剂
有 些 油 脂 可 作 为 药 物 ， 如 蓖 麻 油 用 作 缓 泻 剂 ， 鱼 肝 油 用 作
