1．油脂 （1）天然高级脂肪酸 组成油脂的脂肪酸绝大多数是含碳原子数较多，且为偶数碳原子的直链羧酸，约有50 多种。油脂中常见的脂肪酸见表4－1。 表4－1 油脂中常见的脂肪酸 天然存在的高级脂肪酸具有如下的共性： ① 绝大多数为含有偶数碳原子的一元羧酸，碳原子数目在十几到二十几个。 ② 绝大多数多烯脂肪酸为非共轭体系，两个双键之间由一个亚甲基隔开；不饱和脂肪酸的双键多为顺式构型。 ③ 不饱和脂肪酸的熔点比同碳数的饱和脂肪酸的熔点低，双键越多熔点越低。例如，十八碳的硬脂酸69 ℃，油酸13 ℃，花生四烯酸 －50 ℃。 ④ 十六碳和十八碳的脂肪酸在油脂中分布最广，含量最多；人体中最普遍存在的饱和脂肪酸为软脂酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸为油酸。高等植物和低等动物中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。 （2）油脂的皂化值及碘值 1 g 油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。根据皂化值的大小，可以判断油脂中三羧酸甘油酯的平均相对分子质量。皂化值越大，油脂的平均相对分子质量越小，表示该油脂中含低相对分子质量的脂肪酸较多。皂化值是衡量油脂质量的指标之一。 含 有 不 饱 和 脂 肪 酸 成 分 的 油 脂 ， 其 分 子 中 含 有 碳 碳 双 键 。 油 脂 的 不 饱 和 程 度可 用 碘 值 来 定 量 衡 量 。 100 g 油 脂 所 能 吸 收 碘 的 克 数 称 为 碘 值 。 碘 值 与 油 脂 不 饱和 程 度 成 正 比 ， 碘 值 越 大 ， 油 脂 中 所 含 的 双 键 数 越 多 ， 不 饱 和 度 也 越 大 。 由 于碘 与 碳 碳 双 键 加 成 的 速 度 很 慢 ， 所 以 常 用 氯 化 碘 或 溴 化 碘 的 冰 醋 酸 溶 液 作 试 剂 。有 些 油 脂 可 作 为 药 物 ， 如 蓖 麻 油 用 作 缓 泻 剂 ， 鱼 肝 油 用 作 滋 补 剂 。 表 4－ 2 几 种 常 见 油 脂 中 的 脂 肪 酸 的 含 量 （ %） 和 皂 化 值 及 碘值 （ 3） 食 用 油 的 变 质 油 脂 是 人 体 必 需 的 营 养 物 质 之 一 。 我 们 都 知 道 油 脂 和 含 油 较 多 的 食 品 （ 例 如香 肠 、 腊 肉 、 糕 点 等 ） 放 置 时 间 过 长 ， 会 产 生 辣 、 带 涩 、 带 苦 的 不 良 的 味 道 ，...
