培训教材 1 第一章 肉制品加工的原理和发展趋势 一、 肉制品加工，就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行处理的过程，这个过程最终所得的产品称为肉制品。 1、 肉制品加工的目的： （1） 杀灭沾染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用 安全性； （2） 破坏或抑制酶类的活性，以延长肉制品的保质期； （3） 改善风味，改进组织结构，以提高肉制品的色、香、味、形和口感； （4） 增加营养成分，弥补原料肉某些营养缺陷，以提高肉制品的营养价值。 2、 肉制品加工的原则 （1） 充分发挥原料肉的特性、 加工以猪肉为主的肉制品中根据原料（肩部、背部、腹部、腿部及头部肉，小腿肉，背腹脂肪等）不同部位的特性而应用，这是肉制品保持其不同味道的关键。 在加工过程中，从 PSE 肉至 DFD 肉保水力与肉色的不同，及 PH 的不同也要加以考虑而使用。但是，应避免使用有损肉的特性或带来异味的加工方法。 （2） 肉温的管理 由于原料肉是从手工作业处理开始的，因而对成品卫生管理尤有必要，特别是要尽可能避免二次污染。由于微生物一般存在肉的表面，因此，在进行去皮、剔骨、去筋、筋膜整形等原料处理时，室温在10℃以下也不能算最好，即使室稳达到场20℃，如果上述作业仅仅在所必要时间内完成，这也是允许的。 烟熏与干燥应当避免在 20┅40℃温度带进行，因上述工序进行时间较长，应有适当的措施。 （3） 适当采用添加剂 添加剂有其各自明确的使用目的。 A、 目前，最应重视的添加剂是发色剂、结合剂和保存剂。发色效果决定于盐腌方法、发色剂种类和添加量。 B、 结合剂也有种类与配合比，1%水溶液的 PH和添加方法等应充分予以考虑。一般结合剂达到肉重的0.3%便足够了。 C、 保存剂应在加工香肠等肉制品时，在斩拌时添加，是否达到保存效果应经过多次试验检查。在德国，火腿制作过程完毕，将制品放入山梨酸溶液中浸渍处理，这种方法值得我们借鉴。 二、 我国肉制品的发展趋势 当今我国的肉制品是由中国传统风味肉制品和西式肉制品两部分组成。中国传统风味肉制品在全国上市的品种约有500 多个，但大多在节前才能见到，平时在市场上见到的不多，主要是为数不多的腌腊、酱卤、烧烤、干制品和一些低档的肠类制品，品种比较单一。肉制品加工中的主要问题表现为产品结构不合理，产品科技含量低，产品开发能力不足。可概括为三多三少：既高温肉制品多，低温肉制品少；初...
