培训教材 1 第一章 肉制品加工的原理和发展趋势 一、 肉制品加工，就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行处理的过程，这个过程最终所得的产品称为肉制品
1、 肉制品加工的目的： （1） 杀灭沾染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用 安全性； （2） 破坏或抑制酶类的活性，以延长肉制品的保质期； （3） 改善风味，改进组织结构，以提高肉制品的色、香、味、形和口感； （4） 增加营养成分，弥补原料肉某些营养缺陷，以提高肉制品的营养价值
2、 肉制品加工的原则 （1） 充分发挥原料肉的特性、 加工以猪肉为主的肉制品中根据原料（肩部、背部、腹部、腿部及头部肉，小腿肉，背腹脂肪等）不同部位的特性而应用，这是肉制品保持其不同味道的关键
在加工过程中，从 PSE 肉至 DFD 肉保水力与肉色的不同，及 PH 的不同也要加以考虑而使用
但是，应避免使用有损肉的特性或带来异味的加工方法
（2） 肉温的管理 由于原料肉是从手工作业处理开始的，因而对成品卫生管理尤有必要，特别是要尽可能避免二次污染
由于微生物一般存在肉的表面，因此，在进行去皮、剔骨、去筋、筋膜整形等原料处理时，室温在10℃以下也不能算最好，即使室稳达到场20℃，如果上述作业仅仅在所必要时间内完成，这也是允许的
烟熏与干燥应当避免在 20┅40℃温度带进行，因上述工序进行时间较长，应有适当的措施
（3） 适当采用添加剂 添加剂有其各自明确的使用目的
A、 目前，最应重视的添加剂是发色剂、结合剂和保存剂
发色效果决定于盐腌方法、发色剂种类和添加量
B、 结合剂也有种类与配合比，1%水溶液的 PH和添加方法等应充分予以考虑
一般结合剂达到肉重的0
3%便足够了
C、 保存剂应在加工香肠等肉制品时，在斩拌时添加，是否达到保存效果应经过多次试验检查
在德国，火腿制作过程完毕，将制品放入山
