2021 年专业技术人员继续教育“舌尖上的常州”题库 （一） 单选题∶每题 1 分，共 30 题 ，只有唯一一个选项正确 1. "白扒蹄筋"中的蹄筋，它的组织结构主要是 （）。 （A）肌肉组织（B）脂肪组织（C） 骨骼组织（D） 结缔组织 2. （） 又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝圆等 ，位于股骨前，近似圆形。 （A） 胸脯（B）外脊（C）米龙（D）元宝肉 3. 禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈（ ）色。 （A）浅红（B）淡青（C）淡黄（D）暗红 4. 不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，猪占（ ）。 (A) 17%-21%(B) 3%-5% (C) 5%-9%(D) 11%-15% 5. 猪肉中，（）是不带骨的部分，该部分肉质松软，质量较差，一般用于炖、焖等烹调方法。 （A）软肋（B）外脊 （C）里脊 （D）硬肋 6. 羊的（） 又称"哈力巴" ， 位于颈部后，胸前腱子上部。 （A）胸脯（B）前腱子（C）前腿 （D）颈肉 7. 蝴蝶肉在（）上。 （A）上脑（B）夹心肉（C）五花肋条（D）后臀尖 8. 羊后腿可分为∶大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中（）位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。 （A） 黄瓜条 （B） 坐臀（C）大三叉（D）磨裆肉 9. 适合于做"回锅肉"的猪肉是（）。 （A） 坐臀肉（B）弹子肉（C）夹心肉 （D）磨档肉 10.猪、牛、羊肉中的蛋白质含量高达（），是完全蛋白质，营养价值高。 (A) 18%-20% (B) 20%-25% (C) 8%-10% (D) 12%-16% 11.（）是牛肉中质量最好的一种。 （A） 山东牛（B） 牦牛肉（C） 黄牛肉（D） 水牛肉 12．鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说（）。 （A） 一鸽胜七鸡（B）一鸽胜九鸡 （C）一鸽胜二鸡（D） 一鸽胜四鸡 13.被称为"动物人参"的禽类原料是（）。 （A）乌鸡 （B）鸽子 （C）火鸡（D 鹌鹑 14. 夹心肉位于（ ）下部，前肘上方。 （A）上脑（B）外脊（C）颈肉（D）里脊 15．（）是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉。 （A）鸡牙子 （B）鸡腿肉 （C）鸡脯肉（D）栗子肉 16.猪肉中，（）是肋骨下的肉，该部分肉质结实，质量较好，一般多用于红烧、粉蒸等烹调方法。 （A） 软五花（B） 外脊 （C） 里脊（D）方肉 17.畜肉中最有食用价值的部分是（）。 （A）肌肉组织 （B）结缔组织 （C） 骨骼组织（D）脂肪组织...
