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后厨各个岗位职责

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后厨各个岗位职责 第 1 篇:后厨岗位职责后厨各岗位职责 一、岗位职责 厨师长 一、负责后厨出品的工作,抓好厨工的思想工作,做好劳力调配,对下属员工做到心中有数,定时到各岗位巡视,检查食品质量,密切联系各大厨,发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈,不断改进食品质量。 二、控制食品的标准,规格和要求,正确掌握毛利率,抓好成本核算,加强食品原料及物品的管理,降低费用,增加盈利。 三、定期修改菜谱及推出新菜式,坚持先试菜后出售的原则,抓好出菜前的定型和拍照,建立菜式品种档案。 四、每周定期巡视市场,了解市场价格行情,发掘新奇食品原料。 五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。 六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评,使人员在这里能有所提高。 七、负责后厨人员考勤,制度考核,岗位调整。 八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外损害负有连带责任。 九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者,负主要责任。 十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外损害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字, 炒灶: 一、归后厨师长管理,并对其负责; 二、保证每道菜的色香味符合要求,并积极研发新菜品; 三、熟知成本核算,并有一定的成本控制能力,熟练菜品的烹调工艺,以及各类菜式的工艺要求; 四、熟知灶台的安全控制与操作方法; 五、对厨工进行指导、培训; 六、了解当地消费者的生活习惯,每月至少推出三道新菜; 七、合理制订菜单,并合理搭配口味价格和毛利润率; 八、协调各岗位关系,顾全大局。 凉菜: 一、归后厨厨师长管理,并对其负责; 二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度; 三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能; 四、雕刻要具备相应制作工艺水准; 五、熟练掌握占板切配的各种刀法; 六、检查所进原料的质量,发现问题及时向经理汇报。 七、无单出菜,按原单子双倍处罚当事人,先出菜后补单的按原价单倍处罚。 蒸笼: 一、归后厨师长管理,并对其负责; 二、具有实务操作技能,保证出品质量,及成品率; 三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺,具有一定的业务创新能力; 四、合理盛放半成品及剩余原料,做到供、销、推情况日日报; 五、遵守后厨各项规章制度。 面点: 一、各项条例遵从(面点、蒸笼); 二、全面掌握面点房各种面食,点心以及主食的出品工艺,...

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