微波真空枯燥龙眼果肉的工艺探析 一、结果与协商 1、枯燥过程中真空度的选择 依据预试验结果，在微波功率 1.70kW，真空度分别选用0.065，0.075，0.085，0.095MPa 条件下对龙眼进展枯燥，真空度对龙眼果肉枯燥时间和膨化率的影响。随着真空度的增加，龙眼干的膨化程度也渐渐增加，以 0.095MPa 下的为最正确。同时由表 1 可知，在真空度较低的状况下，枯燥时间相对较长，这是由于真空度较低时，水的沸点相对较高，蒸发速度相对较慢。而真空度越高，物料内外的压差越大，简洁形成较高的膨化率，而较高的膨化率说明物料内部有更多的空隙和更为疏松的构造，口感更好。由于微波真空设备一般承受水泵，其真空度最高即为 0.095MPa，因此枯燥过程中的最正确真空度为 0.095MPa。真空度/MPa0.0650.0750.0850.095 枯燥时间/min316245202472 膨化率/%577590114。 2、枯燥温度的单因素 试验龙眼枯燥过程中其水分和温度均不断转变，与其它聚合物一样，当温度超过临界温度时，龙眼生物高聚物的 ε 会急剧增长。在生产加工的后期阶段随着温度上升，材料的变软，分子更加自由地运动，吸取更多的微波，易产生突然过热点，为避开“热失控〞现象，在枯燥过程中的不同阶段必需调整温度、微波强度和枯燥时间，依据前期预试验的枯燥曲线将枯燥过程分为前期、中期和后期三个阶段分别进展最正确工艺的商量 。枯燥初期为水分含量从初始状态降至 50%；枯燥中期为水分含量从 50%降至 18%；枯燥后期为水分含量从 18%降至7%。 1 枯燥初期温度和时间的选择 在枯燥初期，由于龙眼中水分含量较高，因此微波功率可以设定的相对较高。微波功率为 55kW 和真空度 0.095MPa 的条件下，枯燥温度分别选 65℃，70℃，75℃，80℃对新颖龙眼进展枯燥，枯燥第一阶段完毕后龙眼干的外观如表 2 所示。龙眼在 65℃和 70℃枯燥至含水量50%时没有消灭黄点，而 75℃和 80℃都消灭了黄点，这可能是由于在枯燥温度较高的条件下，龙眼内部的酶促反响及美拉德反响显著增加，有较明显的褐变，消灭了黄点。商量 觉察枯燥初期消灭黄点往往导致后期龙眼干消灭不受欢送的色泽，又鉴于能耗的考虑，75℃需要更长的加热时间，耗能较大。另外，从维生素 C 含量的结果可知，枯燥温度越高，维生素 C 含量越低，但即使是 80℃条件下，维生素 C 含量也比较高，这是由于在枯燥初期，物料中含有大量的水分，微波供应的能量绝大局部用于水分蒸发，物料本身的温度转变不大，因此...
