灌蟹鱼最正宗做法 据说，灌蟹鱼圆是董小宛所创，此菜柔绵而有弹性，白嫩犹如凝脂，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中有"黄金白玉兜，玉珠浴清流'之美，再缀以透有腊香的红色火腿、清鲜爽口的翠绿菜心、柔中有脆的褐色木耳、清脆鲜嫩的牙黄笋片。绚丽悦目的色彩，烘托出鱼圆之白;丰富多彩的美味，突出了鱼圆之鲜，实乃不行多得的水产佳味美食。 灌蟹鱼圆的制法 主料：净青鱼肉 300g，蟹粉 25g，熟猪肥膘肉 50g。 配料：熟火腿片 50g，熟春笋片 50g，水发木耳 20g，熟菜心75g，鸡蛋清 4 个。 调料：精盐 7g，葱姜汁水 50g，鸡清汤 1000g，熟猪油75g。 制法：1.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 50g，烧至五成热时，投入蟹粉，加入精盐 1g 炒和，起锅装入盆中，晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅用。 2.将鱼肉、猪肥膘分别剁成泥，放入同一碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水、鸡清汤 350g 搅匀，分两次放入精盐 5g 搅拌上劲后，再加入熟猪油 25g，搅匀成鱼泥;用手抓起鱼泥，塞入蟹馅一粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中。做完后，将锅置小火上，烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用。 3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤 650g，加入精盐 1g、火腿片、木耳、笋片、菜心，烧沸后再将鱼圆放入，再沸，起锅盛入汤碗中即成。 灌蟹鱼圆的制作关键 一、选料 制作此菜，以选用青鱼为好，因为青鱼背肌发达，肉质厚实，细嫩刺少;蟹粉要选用新奇的为好，因为新奇的蟹粉无异味，味道更鲜美;猪肥膘肉以选用猪背、猪腿部的为好。 二、剔鱼肉 1.剔除鱼皮时，鱼皮上应留 0.3~0.5cm 厚的肉，因为这一层鱼肉肌红蛋白较多，会影响到鱼圆的色泽。 2.务必把鱼肚裆部分除去不用，因为此部位刺多肉少，不易取肉。 3.取下鱼肉后，肯定要把上面的细刺除净。 三、斩制 1.分别将鱼肉和猪肥膘切成小丁。 2.选用一张鲜肉皮垫在墩子上面，目的是避开木屑混入其中。 3.鱼肉斩得越细越好，因为这样会增加鱼泥的吃水量，使制好的鱼圆鲜嫩、滑爽。 4.若不是批量生产，最好不要用绞肉机制鱼泥;特别是夏季温度高，鱼肉用绞肉机绞制时会产生热量，并且搅打时又加入了盐，很简单使鱼肉变性凝固，从而失去亲水力，难以形成亲水网络结构，这样制出的鱼圆无弹性，成菜口感发柴。 四、调制 在调制鱼泥时肯定要先放鸡清汤，然后加盐且要分两次加，盐的用量一般是 300g 鱼肉放入 5g 的盐。调制鱼泥时要加入适量的鸡蛋清，作用有三：一是增加鱼圆的色泽，使成品更加洁白;二是增加...
