牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据 GB-18393 标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。2.胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12〜13 肋骨间横截后称为四分体。4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0°C〜4°C 无污染环境下吊挂或存放 7〜10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12C 以下。胴体从分割至入库速冻应在 45min 以内完成。7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。8. 冻结分割肉块应在-25C 以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h,使肉块的中心温度达到-18°C 以下。冷库内温度波动幅度小于 2°C,相对湿度应保持在 80%〜95%。二、各国牛肉分割法中国:R駆肉躇闵內tfff肉屋牛A上W配恰里V牛h2.3.ne.7.B.?.美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割(RIB1.修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYEROLL2.去骨含侧唇肋脊肉 （沙朗)RIBEYEROLL,LIP-ON3.带 骨含侧J唇（肉眼 )肋脊肉RIBEYE,LIP-ON,1BONE-IN4.肋排骨BACKRIBS5.肋脊皮盖肉BLADEMEAT(SPECIALTRIM6.去骨牛小排（肥牛肉）BONELESSSHORTRIBS7.带 骨牛小排（牛 仔骨）BONE-INSHORTRIBS8.牛肋条（腩条)RIBFINGERS(INTERCOSTALMEAT9.网捆粗修带骨肋脊肉 RIB,NETTED•沙朗（肋眼牛排（RibEye沙朗牛排取自牛的肋脊（RibEye 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花（Marbling 分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分（Medium 到七分（MediumWell 之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。㈡前腰脊部（SHORTLOIN1. 带骨前腰脊肉（丁骨）SHORTLOIN2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-INSTRIPLOIN3. 去骨纽约克（外条、西冷）BONELESSSTRIPLOIN4. 去板筋前腰脊肉 BONELESSSTRIPLOIN,STEAKREADY5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN,SIDEMUSCLEON6.去侧肉、去脂腰里...
