牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工,根据 GB-18393 标准检验合格,品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉,达 A、B 级为优质牛肉,C 级及 C 级以下为普通牛肉。2.胴体指牛宰杀放血后,除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯(劈)成两片称为二分体,将二分体从第 12〜13 肋骨间横截后称为四分体。4. 成熟指牛宰杀后,胴体或分割牛肉在 0°C〜4°C 无污染环境下吊挂或存放 7〜10 天,肉的 pH 值回升,嫩度和风味改善的过程。5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程,应确保温度保持在12C 以下。胴体从分割至入库速冻应在 45min 以内完成。7. 修整修整应平直持刀,按附录 C 加工标准修整。8. 冻结分割肉块应在-25C 以下,风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h,使肉块的中心温度达到-18°C 以下。冷库内温度波动幅度小于 2°C,相对湿度应保持在 80%〜95%。二、各国牛肉分割法中国:R駆肉躇闵內tfff肉屋牛A上W配恰里V牛h2.3.ne.7.B.?.美国:英国:澳洲:三、牛的部位分割(RIB1.修清肋眼肉(沙朗、修清肉眼)RIBEYEROLL2.去骨含侧唇肋脊肉 (沙朗)RIBEYEROLL,LIP-ON3.带 骨含侧J唇(肉眼 )肋脊肉RIBEYE,LIP-ON,1BONE-IN4.肋排骨BACKRIBS5.肋脊皮盖肉BLADEMEAT(SPECIALTRIM6.去骨牛小排(肥牛肉)BONELESSSHORTRIBS7.带 骨牛小排(牛 仔骨)BONE-INSHORTRIBS8.牛肋条(腩条)RIBFINGERS(INTERCOSTALMEAT9.网捆粗修带骨肋脊肉 RIB,NETTED•沙朗(肋眼牛排(RibEye沙朗牛排取自牛的肋脊(RibEye 部位,在牛肉分类当中是属于高级肉的一种,由于肋脊部的运动量较少,肉质细嫩,大理石油花(Marbling 分布均匀,非常适合以煎、烤的方式料理。以五分(Medium 到七分(MediumWell 之间的熟度最能表现沙朗的美味,与菲力部位相比,肉质较有韧性且因脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,食用起来较不干涩。㈡前腰脊部(SHORTLOIN1. 带骨前腰脊肉(丁骨)SHORTLOIN2. 带骨前腰脊肉(纽约克、带骨西冷)BONE-INSTRIPLOIN3. 去骨纽约克(外条、西冷)BONELESSSTRIPLOIN4. 去板筋前腰脊肉 BONELESSSTRIPLOIN,STEAKREADY5. 带侧肉、去脂腰里脊肉(带边牛柳)TENDERLOIN,SIDEMUSCLEON6.去侧肉、去脂腰里...