面包制作实验报告 第五章 面包 的 制作 1、实验原理： 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。 2、实验目的： 通过亲手实践，增加对面包生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。 加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。 通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。 通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考面包生产的关键控制点。 3、实验材料及设备 实验材料：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母等 主要工具：菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等 主要设备：电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱 4、试验方法 配方：高筋粉 1kg、黄油 100g、砂糖 180g、盐 16g、香草香精 4g、面粉改良剂 4g、水 100g、纯牛奶 400g、干酵母 20g 工艺流程 面团调制→面团发酵→面团分割及静置→烘烤 操作要点 面团调制：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂及纯牛奶在多用 搅拌机中低速搅拌，酵母与余下的水混合后加入，低速搅拌 15-20min 后中速 面团发酵：调制好的面团在 28℃，湿度 50%条件下发酵； 面团的分割及静置：发酵后的面团，按每块 60g 分割，压成长条，折叠后由外侧拉起 2/3 滚圆，接缝朝下，静置 50-60min； 烘烤：成型发酵后，均匀涂上 2g 蛋液，上火 210℃，下火190℃。时间约为 8-10min。 5、质量安全控制的注意事项： 和面搅拌的时间不宜超过 20min 酵母应先用凉水溶解，激活后再加入已被搅拌机中和匀的面团中 注意控制发酵温度在 28-30℃之间，若温度过高易滋生杂菌，且蛋白易被破坏。因发酵箱内湿度较大，发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜，以防面团被弄湿。 面团分割滚圆时不能太过用力，不要将面团中的空气压出。 面团分割时应在操作板上涂一层油，将面团滚圆后放入烤盘之前也应在烤盘上涂一层油，避开面团粘于其上。 从醒发室取盘烘焙师，必须轻拿轻放，不得震动和冲击，防止面团跑气和塌陷，且刷图鸡蛋的应迅速，防止面团预冷收缩。 面包放入烤箱后，先开底火，5 分钟...
