奶酪生产工艺流程图 18 日筛 感官检验不合格 温度 60℃～65℃：时间 1～1。5h 温度:室温 检验合格备注：1、流程图中涂黑部分为关键质量控制点； 2、原谅进厂时必须有同批产品化验单,经本厂化验室检验合格后方可生产使用； 3、关键质量控制点的主要设备及工艺参数：烘烤杀菌（温度：60℃～65℃：时间：1～1。5h）危害分析（HA）指对食品原料及每步生产过程中潜在的、有健康危害的因子或生产环境的危险性和严重性做分析,收集信息，找出危害来源，评估危害，确定哪些因素对食品安全有显著意义，进而列入 HACCP 计划中．危害分析分为危害识别和危害评估两个阶段．主要从原料及加工过程中可能存在的生物危害、化学危害和物理危害 3 方面进行识别和评估．生物危害：牛乳中致病菌、芽孢菌等会造成微生物大量繁殖，产品腐败而产生危害．化学危害：主要是滥用的食品添加剂、防腐剂、润滑剂、清洁化合物、农药残留及抗菌素残留、有毒元素及化合物以及放射性物质等．原料乳的验收筛选杀菌发酵剂凝乳酶、加 CaCl2成型切段小料加 热 搅拌 、 排乳 清 、堆 积 、压榨出厂检验合格入库成熟包装辅料加盐物理危害：玻璃、金属、石块等存在于食品中不易被发现的物质．奶酪生产过程中的危害分析详见表 1．表 1 奶酪生产过程中危害分析工作单序号加工步骤确定此步骤的危害危害种类是否显危害应用的预防措施是否关键控制点1原料乳致病菌、腐败菌生物危害是收奶时检测是掺杂掺假否收奶时检测否抗生素化学危害是检测抗生素含量是亚硝酸盐否收奶时检测否草棍、牛毛、玻璃物理危害否收奶时检测否2杀菌病原菌、腐败菌，灭菌的温度、时间生物危害是严格控制规程操作是3发酵剂杂菌污染生物危害是严格无菌接种、保存是4凝乳酶、加CaCl2微生物污染生物危害否管 道 消 毒 彻底，SSOP 可控制否5切割、静置微生物污染生物危害否切 割 刀 彻 底 消毒，SSOP 可控制否6加热搅拌、排乳清、堆积、压榨微生物污染生物危害是加强环境消毒是7加盐微生物生物危害是加强环境消毒，控制规程操作是8成熟腐败菌、芽孢菌生物危害是加强成熟室的环境卫生是成熟温度、湿度、物理危害是严格控制操作规是时间等程9包装微生物生物危害否包装间卫生，包装材料无菌否3 关键控制点（CCP) 及关键限值的确定关键控制点指所有会影响产品生物性、化学性或物理性的危险性生产步骤或程序．对食品加工过程中的某一点或某一步骤或工序进行控制后,就可以防止、消除食品安全危...
