中央厨房营建、运营管理手册pdf概要

1/52第一章中央厨房设计规范 3一、选址 3二、设计前期准备工作.3三、场所设置、布局、分隔、面积要求 3四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 4五、洗手消毒设施要求 5六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 6七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 6八、加工食品设备、工具和容器要求 6九、通风排烟、采光照明设施要求 7十、废弃物暂存设施要.求 7十^一、库房和食品贮存场所要求 8十一、专间要求 8十三、更衣室要求 8十四、厕所设置要求 9十五、运输设备要求 9十六、食品检验和留样设施设备及人员要求 9第二章中央厨房装修规范10—一土建部分标准10二上、下水部分13三.电气工程.13四.供配电系统规范14五.排风和新风系统规范152/52六.暖气系统规范16七.弱电系统规范17八...............................................................给排水系统规范 17九...............................................................卫生器具安装规范 19第三章厨房设备和配件规范 20一、加盟厨房设备设计方案 20（一）方案一：25 万加盟设备清单 20（二）方案二：30 万加盟设备清单 28（三）两套方案的区别 38二、厨房设备及附属配件标准 38（一）制冷设备 39（二）冷冻装置 39（三）焊接 40（四）磨平、磨光、表面处理 40（五）防锈处理 41（六）抽屉 42（七）不锈钢台面 42（八）挂墙层板 42（九）拉门 42（十）柜内层板 43（十一）背挡板 43（十二）挂墙柜 44（十三）排烟罩规格（运水烟罩）44（十四）中式炒炉 45（十五）厨房工程设备一不锈钢规格说明书 46（十六）步入式冷库/制冷系统规格指标 48（十七）制冷系统 493/52第四章各种证照的申办审批 52第一章中央厨房设计规范一、选址1、地势干燥。2、有给排水条件。3、电力供应充足（200KW 以上）。4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 米以上。5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。6、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。二、设计前期准备工作1、场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。2、收集相关各部门的具体要求。三、场所设置、布局、分隔、面积要求1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等力工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。2、食品处理区分为一般操作区、...