提高菜品质量的办法 一、菜肴质量控制的流程如下：二、各阶段的控制:（1)菜肴原料阶段的控制：A、采购要严格按原料质量标准采购(见表原料采购验收标准）确保购进原料最大限度的应用作用。不得以次充好，同时采购原料要做到及时，要讲究时效性；原料采购验收标准品种 规格 质量要求 产地、商标 保质期 备注 B、采购到的原料要根据质量标准表全面细致的验收，该退货的要坚决退货,对定点供应商的原料，即使烧熟了发现质量问题也必须退货，对送货不及时，应作扣减数量处理(因不及时影响菜肴制作应有的时间),确保原料质量； C、加强贮存原料管理，防止原料保管过程中降低其质量标准，一定要做到先进先出。（2）菜肴制作阶段的控制： A、加工是菜肴制作的第一个环节，故首先要检查各类将要用作加工原料的质量确认可靠才可进行加工切割,并根据烹调做菜需要,明确规定加工切割规格标准（见原料切割规格表)；原料切割规格表成 品 名 称 用 料 切 割 规 格 B、原料经过加工切割，大部分动物水产类原料还需要进行上浆，这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较大的影响，如因人而异,成品难免千差万别,故以各类原料上浆用料作出规定,以指导操作（见上浆用料规格表);上浆用料规格表 用量用料 品种C、配菜是决定菜肴原料组成及重量的岗位，为了保证菜肴规格和风味，配菜人员要严格按菜肴配制规格表配制（见菜肴配制规格表）.菜肴配制规格表菜 肴 名 称 主 料 配 料 料 头 盛 器 规 格 备 注名 称 数 量 名 称 数 量 名 称 数 量烹调是菜肴是原料到成品的成熟环节,决定的色泽、口味和质地等，而且“ 鼎中之变，精妙微纤”其质量控制尤其显得重要和困难，故在开餐前将常常使用的重要味型的调味汁批量集中对制,以便烹调时供各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性.调味汁的制作应专人制作，根据一定的规格比例制作(见调味汁用料规格表），同时出菜高峰时应有一名厨师长在出菜台把关。菜肴的装盘要饱满、自然、挺拔,点缀和围边也不能喧宾夺主,菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。调味汁用料规格表用量用料 调味汁名称(3）菜肴消费阶段的控制：A、备菜间要为菜肴配齐相应的酌料（如炸、蒸、白灼等菜肴).有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起来很不雅观或不方便，。因此备餐间对有关菜肴的酌调和作品的配带作出规定(见菜肴作料、用品配带表）;菜肴作料、用品配带表菜 名 作 料 用 品 备...
