深圳市职业技能鉴定西式烹调师考核大纲1、职业概况1. 1、职业名称:西式烹调师。1. 2、职业定义：运用俄、法式等西式老式或现代都加工切配技巧和烹调措施，对食品原辅料进行加工，烹制成具有西式风味菜肴都人员。1. 3、职业等级：只包括 初级、中级、高级 职业技能规定。1。 4、 基本文化程度：初中毕业。1。 5、 培训期限规定：全日制职业学校教育，根据其培养目的和教学计划确定.普及培训期限:初级不少于 200 原则课时;中级不少于 160 原则课时;高级不少于 120 原则课时。1。 6、 报考条件：参照《有关印发职业技能鉴定各职业报考条件的补充告知》（深职鉴办〔〕15 号）执行1. 7、鉴定方式、鉴定期间：鉴定方式：分为理论知识考试和技能操作考核.理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式进行。理论知识考试和技能操作考核皆实行百分制，两门皆达 60 分以上者为合格。鉴定期间：理论知识考试时间为 120min.技能操作考核初级、中级的考核时间为 120min，高级为 150min.1. 8、考核人员与考生配比：理论知识考试考核员与考生的配比为 1：15，技能操作考核考核员与考生的配比为 1：5。2、基本规定2。 1、 职业道德基本知识、职业守则规定、有关法律与法规知识职业道德2.1。1 职业道德基本知识2。1.2 职业守则(一)忠于职守，爱岗敬业。（二）讲究质量，重视信誉。（三）尊师爱徒，团结协作。（四)积极进取,开拓创新.(五）遵纪守法,讲究公德.2. 2、基础理论知识饮食卫生知识（一)食品污染.(二）食物中毒。(三)各类烹饪原料的卫生。(四)烹饪工艺卫生。(五）饮食卫生规定。（六）食品卫生法规及卫生管理制度.2。 3、 专业基础知识饮食营养知识（一）人体必需的营养素和热能。（二）各类烹饪原料的营养。（三)营养平衡和科学膳食。（四）中国宝塔形食物构造。2. 4、专业知识饮食成本核算知识（一)饮食业的成本概念。(二）出材率的基本知识。(三)净料成本的计算。(四）成品成本的计算。2。 5、 安全文明生产与环境保护知识安全生产知识（一)厨房安全操作知识。(二）安全用电知识。（三）防火防爆安全知识。（四）手动工具与机械设备的安全使用知识。3、鉴定内容本原则对初级、中级、高级的技能规定一次递进,高级别包括低级别的规定。3．1 理论知识鉴定内容 ：（初级）项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职 业道 德知识职业道德5％基础知识基础知识40％专业知识一、原料准备1.原料初...
