油包水体系的总结：影响稳定性的一些因素：1、 乳化剂：乳化剂对油包水体系的稳定性影响最大，乳化剂(这里所提的乳化剂都为油 包水乳化剂）的选取与所用油脂有关，极性油脂多的话一般选用 P135（就我目前来说）, 极性油脂较多的体系相对来说比较难做稳定,在油包水体系中,非极性油脂使用频率 较高，易做稳定;乳化剂的复配对体系影响也很大，降低水相的界面张力,更有利于形成细小的水滴，因此也更容易被包裹，形成的体系更稳定，故一般体系中会加入适量的高 HLB乳化剂,如 Tween 20、Amphisol K 等等，此外脂肪酸的二价、三价的金属盐;乳化剂的用量对体系也有一定影响（资料上看到的，），用量过少不能形成致密的界面膜，用量太多，一方面，过量的乳化剂在界面层会异常活跃，通过对界面层的吸引和穿透,反而使的界面层的强度下降；另一方面，用量过多，会有空间位阻效应,同时油包水乳化剂形成油性胶束的能力较低，从而影响稳定性；目前常用的乳化剂有这几类：常规乳化剂：如 Span 系列、TGI、PGPH 等等，较特别的一类乳化剂（结构较特别):P135、Prisorine 3700、3793、GI—34 等等，聚硅烷醚类：EM 90、DC5200、5225C、SF1328、BY 11—030、FZ 2233、BM-12 等等；在冷冻过程中,降温会严重影响乳化剂的 HLB 值，从而会导致体系恢复室温后，出现破乳现象.一般建议在体系中加入一些低 HLB 的乳化剂。2、 油脂： 高极性的油脂用量较多时，体系较难做稳定，需要使用特别的一类乳化剂；此外油脂的相容性对体系的影响也很大，作为外相的油脂，若不能完全相容，则体系不易做稳定，如硅油、高极性油脂（防晒剂）与常规的油脂相容性较差,做配方是要非常注意。3、 粉对体系的影响: 合适的粉体（粉体的大小和表面是否处理）有利于体系稳定性的提高,适量的粉能够提高体系界面膜的强度，此外,体系中含粉能够增加油相的黏度，从而有利于提高稳定性。4、 生产工艺:生产工艺对体系也会有一定的影响，表现在乳化过程中，一般在乳化过程都是将水相加入到油相体系中，在次过程中，水相加入体系中的速度不易过快，否则有可能会破乳，乳化完成后进行 10 分钟左右的均质，当体系降至室温后,再进行适当时间的均质,此时的均质有利于提高体系的稠度,从而有利于稳定性的提高。5、 其他:如电解质（具体影响还没有讨论）、水相的黏度、防腐剂、油水相的比例等等 ,实验证明，提高水相的黏度可以提高稳定性，如在水相加入适量的汉生胶、透明质酸以及...
