烧鸡的生产工艺流程

烧鸡生产工艺流程1。工艺流程 烧鸡生产工艺流程图: 选料① —-- 解 冻 ——-整 形 -—-配料② 油———炸③ —-- 卤制④ ——— 冷 却 ——- 包 装 二次灭菌⑤—-—质 检 ——— 成 品 2。选料 2。1 白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明. 2。2 搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。 2.3 短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放 8 天以上的白条鸡必须贮存在零下 18℃的恒温库内。冷库在存放白条鸡时必须清洁洁净,储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次. 2.4 病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。 2。5 不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。 2。6 按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。 3.解冻 3。1 将解冻池用纯碱清洁、清洗洁净。每 2-3 天用 100ppm 浓度的二氧化氯消毒,消毒后用清水彻底清洗洁净。 3。2 将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内,解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采纳流水浸泡解冻. 3。3 不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜. 3。4 调整进排水流量,使解冻池内水温控制在 15℃. 3.5 解冻的时间一般在 15 小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定）,至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。 4。整形 4.1 整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。 4.2 根据国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱.达到 20 只后立即送油炸间,不得积压。 4。3 每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采纳热水去除油污,再用 100ppm 二氧化氯溶液消毒。 5. 油炸 5。1 油炸间必须清洗洁净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。 5。2 在不锈钢桶中将蜂蜜按 1：3 的比例用饮用水稀释. 5。3 将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。 5。4 每天的蜂蜜水以用完为宜。以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。 5.5 炸鸡采纳花生油，保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在 160℃左右，将鸡只放入油炸锅内,炸分钟左右,鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。 5.6 每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清. 6。配料、卤制 6.1 煮汤初次使用须调配，配比方法见下：水 300kg、鸡架骨 10kg，香料3。5kg、食盐 10kg、白糖 1.5kg、味精 0。8kg，冷水加入锅中，放...