浙江商业职业技术学院中餐工艺模块一教 案（2024/2024 第二学期）烹饪教研室赵 刚二 O 一三年二月浙江商业职业技术学院教案用纸学科中 餐工 艺模 块一第一章 概述检查签字授 课 时 数3授课方法讲授教 具授 课 时 间12/13 学年第二学期授 课 班 级烹饪 1236教 学 目 的了解食雕与冷菜的定义,食雕与的形成和进展，掌握食雕与冷菜的地位和作用,理解冷菜的营养平衡3、冷菜的地位和作用4、冷菜的营养平衡教 学 重 点和难点重点：食雕与冷菜的地位和作用难点：冷菜的营养平衡复 习 提 问教 学 内 容 、 方 法 和 过 程附记【教学要求】通过学习能够正确掌握食雕与冷菜的形成和进展，食雕与冷菜的地位和作用,理解冷菜的营养平衡。【教学内容】第一章 概述第一节 食品雕刻与冷菜的概念第二节 食品雕刻与冷菜的历史与现状第三节 食品雕刻与冷菜的进展态势教学方法：理论联系实际讲授第一章 概 述第一节 食品雕刻与冷菜的概念一、冷菜南方称冷盆、冷盘或冷碟等。北方称凉菜、凉盘或冷荤等。比较起来,似乎南方习惯于称冷；而北方则更习惯于称凉。假如不从文字角度来理解，而出于习惯或作为人们的生活用语，它们之间并没有什么区别，都是与热菜相对而言的。冷盘这一称谓似乎更贴切、更合理、更科学些。 二、冷盘就是将经过初步加工的冷菜原料调制成在常温下可直接食用的菜品，并加以艺术拼摆以达到特有美食效果的菜品。为了达到这一特有的美食效果，在冷菜的制作过程中，我们采纳两种基本方法。（一）冷菜原料需要经过加热工序,一般又辅以切配和调味，并散热冷却。这里的加热是工艺过程，而冷食则是目的,正所谓“热制冷吃"。冷盘中的绝大部分菜品都是采纳这一方法制作而成的，如“五香牛肉"、“盐水鸭”、“红油鱼片”、“油爆大虾"、“冻羊糕”、“椒麻鸡丝”等，可以说，这是制作冷盘的主要方法.(二)冷菜原料不需要经过加热这一工艺程序，而将原料经过初步加工整理后，加以切配和调味后直接食用，这即是我们平常所称的“冷制冷吃”.这一方法主要用于一些鲜活的动物性烹饪原料,如“腐乳炝虾”、“醉蟹”、“生炝鱼片”等；以及一些新奇的植物性原料,如“拌黄瓜”、“姜汁莴苣"、“酸辣白菜”等.总之,冷菜工艺与冷盘工艺是两个既有区别又有联系的概念.前者主要讨论冷菜的制作，后者主要讨论冷菜的拼摆艺术。三、食品雕刻的概念就是利用专用刀具,采纳特定的刀法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美，寓意吉祥的...
