6T 实务现场管理达标手册目录第一部分：食品安全管理…………………………………………2第二部分：现场规操作管理……………………………………3第三部分：餐厅卫生管理…………………………………………4第四部分：餐厅目视化管理…………………………………........5第五部分：个人卫生管理…………………………………............6第六部分：菜肴烹饪管理…………………………………............6第七部分：餐厅制度台账管理………………………………....... 7 第一部分：食品安全管理1、餐具清洗池、餐具过洗池、生、熟盛器清洗池、荤菜池、水产池、蔬菜池、消毒池、清洁池分开不混用。 （5 分）2、蔬菜加工区、水产加工区、禽肉类加工区域分开，刀、砧板、水池、菜筐、盛器分开，不混用。（5 分）3、原料、半成品、成品分区摆放，无法分区应分架，按荤、蔬（素）、生、熟，无法分架按同一货架上蔬（素）、中禽肉、下水产海产品或上熟下生。生熟盛器、生熟货架区分摆放（5 分）4、冰箱生熟荤蔬无混放，无大容器盛放，盛器、容器无混用，原材料无过期，食品无变质。（5 分）5、食品存放：做到“四隔离”：生与熟、成品与半成品、食物与药物、食品与天然冰。（5 分）6、成品再使用应彻底加热，中心温度≥75 度，维持 15 秒以上。（5 分）7、禁用食材：动物脏、秋刀鱼、金枪鱼、发芽土豆、发苦夜开花、烂等。（5 分）8、烧熟蒸透、中心温度 75℃以上，控制改刀菜、（符合条件可用，不符合条件需公司批准），慎用豆角类蔬菜、豆浆禁假沸。禁加工生嫩、冷拌菜、冷拌面。（5 分）9、原料贮存：冷冻—18℃以下、冷藏 0℃—5℃。生熟荤蔬（素）分区或分架、水产、海产品置底层。（5分）10、成品贮存：做到封膜加盖。快速脱离 5℃—60℃危险温度带，冷藏储存 0℃—5℃，时间≤48 小时。大于60℃储存时间不宜过长（2 小时）。（5 分）11、需冷藏的原材料与时冷藏，酸奶发售前后与时冷藏。（5 分）12、加工流程：布局合理、生进熟出、严防交叉。（5 分）13、专间、专人、专用工用具，刀、砧板，揩布蒸汽消毒或开水煮沸 10 分钟以上、消毒液消毒 5 分钟以上（5 分）14、当餐蔬菜、当餐混炒半荤素：必须全部确保新奇，售后与时清除，不准隔顿使用（5 分）15、当餐主荤、件头半荤素：可延续使用，售后与时冷藏保管，存放不超过 48 小时（5 分）16、面点使用添加剂必须符合 GB2760 规定。（5 分）17、抽样检测：清洗消毒...
