危害分析和关键控制点 (HACCP)体系与其应用准则CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997）(1999 年修订)的附录序言本文第一节列出了由 CAC 采纳的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而有改变时，第二节提供了体系应用的一般准则。HACCP 体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性。HACCP 是一种评估危害和建立控制体系的工具，它着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。任何 HACCP 体系应当具有适应变化的能力，如设备设计、加工方法的改进或技术上的进展。 HACCP 可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的运用应以对人体健康风险的科学证据作指导。在提高食品安全性的同时，实施 HACCP 体系也能带来其他明显的好处。此外，HACCP 体系的应用有助于管理机构实施检查， 并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。HACCP 的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和介入。根据特定的讨论对象，它也需要多学科的讨论途径。一般来说，应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。 HACCP 的应用与执行质量管理体系，例如 ISO9000 系列是兼容的，在这些体系的食品安全管理中，HACCP 的应用是一个可供选择的体系系统。考虑到 HACCP 对食品安全的应用，以下概念也可运用在食品质量的其他方面。定义控制(动词)(Control):实行一切必要行动，以保证和保持符合 HACCP 计划所制定的指标。控制(名词)(Control):遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。控制措施(Control Measure):用以防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受的水平所实行的任何行动和活动。纠偏行动(Corrective Action):监测结果表明失控时，在关键控制点(HACCP)上所实行的行动。关键控制点[Critical Control Point (CCP)]:可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需的步骤。关键限值(Critical Limit): 区分可接受与不可接受水平的指标。偏离(Deviation):不符合关键限值。流程图(Flow Diagram):生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。HACCP(危害分析和关键控制点):对食品安全显著危害加以识别、评估以与控制的体系。HACCP 计划:根据 HACCP 原理所制定的，用以确保所考虑食品链各环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。危害(Hazard):食品中产生的、潜在的、有...
