第一章酱油生产工艺第一节慨述一、酱油生产特点(1)酱油是一种调味品，直接供人们食用
因此，不仅要求其色、香、味、体完整，营养价值较高，而且在卫生方面也要安全，这样才能使消费者乐于接受
(2)酱油是以农副产品为原料加工制成的发酵调味品
我国幅员辽阔，粮食原料品种繁多，发酵工厂可因池制宜合理利用，就地取材．就地生产，就地销售
(3)酱油生产是通过微生物作用
对原料进行逐步降解的一种极其复杂的化学过程，影响其作用机理的因素繁多
(4)酱油生产的工艺方法很多，目前广为采纳的有固态低盐发酵，也有固态无盐发酵、稀圈发酵等
但生产技术水平差距甚大，产量也不能满足需要
因此，如何取长补短，把一些落后的企业提高起来是一个急待解决的问题
‘二、酱油生产的工艺流程一舱酱油生产均需经过原料处理、制曲、发酵、浸出淋油与加热配制等生产过程，现以固态低盐发酵为例列出工艺流程
原料处理和蒸煮原料处理主要是把原料经适当的破裂后加水润胀，再经蒸煮使蛋白质适度变性、淀粉质蒸熟糊化以便被酶所作用，同时也可杀灭原料中的微生物；给米曲霉正常发育制造有利约条件
现在一般利用旋转式蒸锅加压蒸料
(二)制曲制曲的目的主要是使米曲霉在熟料上充分生长发育，同时分泌出酱油生产所需要的各种两类，如蛋白酶、淀粉酶、果胶酌、纤维素酶等，并促使原料发生变化，为以后发酵制造必要的条件
目前多数厂已采纳厚层通风制曲法
(三)发酵发酵是将成曲拌以适量的盐水后，置于发酵容器中，在一定的温度下，利用微生物与其分泌的各种两类，将酱醅中复杂的有机质，进行一系列生化反应，例如把蛋白质分解成氨基园，淀粉分解成糖、产生醇、酸、酯；形成独持的色、香、味、体等请项调和的成品酱油
(四)浸出淋油浸出淋油是从酱醅中提取酱油有效成分的过程，浸出是把酱油中的成分溶于盐水中，淋油则是把酱油与酱渣通过过滤分离出来
(五)酱油的后处理酱油的后处理包括灭菌、配制(
