各种糖类的制作资料----------------------- -----------------------日期：各种糖类的资料马铃薯果葡糖浆经、有关部门化验，马铃薯果葡糖浆含果糖 42
8%，葡萄糖 53
2%，低聚糖 3
89%，含有丰富的无机盐和维生素，A、B、C、D 以与10 多种氨基酸
果葡糖浆甜度相当于蔗糖，味道近似蜂蜜，被称为“人造蜂蜜”
果葡糖浆容易被人体吸收，在食品工业中，可部分或全部代替蔗糖，可用于含酒精饮料、不含酒精饮料、冷饮食品、面包、糕点、软糖、水果罐头、果脯、果酱、药厂糖浆等等
用大米熬制饴糖饴糖具有润肺、滋补、化食等功效，用大米做饴糖，产值可增长几倍，是一项经济效益较好的副业生产
制作方法 1
配料：取大米 50 公斤（早稻米、晚稻米、碎米都行，以杂交米为佳），小麦或大麦 2～3 公斤，或稻谷 4～5 公斤置于 28～30℃的室温下催芽，芽长 1
5～2 厘米时粉碎成浆待用
要求芽子白嫩，分叶的芽子不宜再用
2．蒸料：将大米放入水缸或木桶浸泡 1
5～2 个小时，并反复搓洗，捞起用清水洗净，待水沥尽，将泡过的米装入大木甑，以大火蒸煮 70～100 分钟，待米粒熟透后，将米饭取出，倒入盛有清水的水缸浸泡，让其充分吸足水分，约 10～15 分钟，饭粒开始膨胀时取出，再重新上甑猛蒸 1
5～2 小时
米饭软硬要适宜
3．作坯：将熟透的米饭倒入大木桶扒散，略微冷却后，再将麦芽浆均匀地泼于米饭上与米饭反复拌和，越均匀越好，当米饭未完全冷却时，急速入缸，密封发酵
在发酵过程中要掌握好温度，不可随便揭盖
密封 12 小时后，发酵基本完全
这时再将 65公斤沸水掺入坯料中，反复搅动，使其冲发坯料，然后再密封 1～2 小时，待坯料自动浮上水面即可
4．熬糖：将经过约 14 小时发酵后的坯料，过滤取汁，除尽浮渣入锅熬制
熬制时要求前中期大火猛煎，而后期要用文火
