各种糖类的制作资料----------------------- -----------------------日期：各种糖类的资料马铃薯果葡糖浆经、有关部门化验，马铃薯果葡糖浆含果糖 42.8%，葡萄糖 53.2%，低聚糖 3.89%，含有丰富的无机盐和维生素，A、B、C、D 以与10 多种氨基酸。果葡糖浆甜度相当于蔗糖，味道近似蜂蜜，被称为“人造蜂蜜”。果葡糖浆容易被人体吸收，在食品工业中，可部分或全部代替蔗糖，可用于含酒精饮料、不含酒精饮料、冷饮食品、面包、糕点、软糖、水果罐头、果脯、果酱、药厂糖浆等等。用大米熬制饴糖饴糖具有润肺、滋补、化食等功效，用大米做饴糖，产值可增长几倍，是一项经济效益较好的副业生产。制作方法 1.配料：取大米 50 公斤（早稻米、晚稻米、碎米都行，以杂交米为佳），小麦或大麦 2～3 公斤，或稻谷 4～5 公斤置于 28～30℃的室温下催芽，芽长 1.5～2 厘米时粉碎成浆待用。要求芽子白嫩，分叶的芽子不宜再用。2．蒸料：将大米放入水缸或木桶浸泡 1.5～2 个小时，并反复搓洗，捞起用清水洗净，待水沥尽，将泡过的米装入大木甑，以大火蒸煮 70～100 分钟，待米粒熟透后，将米饭取出，倒入盛有清水的水缸浸泡，让其充分吸足水分，约 10～15 分钟，饭粒开始膨胀时取出，再重新上甑猛蒸 1.5～2 小时。米饭软硬要适宜。3．作坯：将熟透的米饭倒入大木桶扒散，略微冷却后，再将麦芽浆均匀地泼于米饭上与米饭反复拌和，越均匀越好，当米饭未完全冷却时，急速入缸，密封发酵。在发酵过程中要掌握好温度，不可随便揭盖。密封 12 小时后，发酵基本完全。这时再将 65公斤沸水掺入坯料中，反复搅动，使其冲发坯料，然后再密封 1～2 小时，待坯料自动浮上水面即可。4．熬糖：将经过约 14 小时发酵后的坯料，过滤取汁，除尽浮渣入锅熬制。熬制时要求前中期大火猛煎，而后期要用文火慢熬，且边熬边搅动，当汁液变稠，呈黄色时用瓢舀倒在四指宽的模中，迅速灭火，即为饴糖成品。碎米饴糖制作方法 1.制作麦芽浆（1）原料选择与浸泡。选择发芽率高，含水 12～13%，已经过后熟的大麦，进行精选后浸泡，浸泡时一般先浸泡短时间（冬季浸泡 20～30 分钟，夏季浸泡 10～15 分钟），然后放置一段时间（冬季放置间隔 12 小时左右，夏季放置间隔 6 小时左右）后，再加水浸泡一次，这样随浸随放，使浸泡的总时间冬季达到 36 小时左右，夏季达到 18 小时左右。若一次浸泡量较大，在浸泡时为防止杂菌污染，可使用 0.03～0.05%的...
