不同取样时间对茶叶花青素含量的影响摘要:结合植物花青素类物质的组成与特性、生物合成途径、分析方法等方面的研究成果对茶叶中花青素类物质的研究进行展望，以期为茶叶中花青素类组分的研究与开发提供依据。关键词：不同取样时间；茶叶；花青素含量Abstract: the research results combined with the composition and characteristics, plant anthocyanin biosynthetic pathway and method of the research prospects of anthocyanins in tea, in order to provide the basis for tea in anthocyanin components research and development. Key words: different sampling time; tea; anthocyanin content 1、引言花青素（anthocyanidin）是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，属类黄酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，在植物细胞液泡不同的 pH 值条件下，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。同时，花青素也是一类具有保健功能的生物活性成分，大量研究表明:花青素具有抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能植物花色，并创造出自然界没有的花开新品利，过去 50 年，人们在植物花青素的合成途径，近年来与花青素合成有关的重要酶的结构基因和一调节基因已从矮牵牛、金鱼草、玉米等植物中克隆出来，并应用于花卉育种，这是目前花青素研究的热点。同时因花青素独特的生理功能，从植物中分离、纯化或应用生物工程技术得到花青素类物质并应用于食品、医药领域成为花青素研究的又一热点。2、花青素的种类、结构与特性花青素的基本结构单元为 a-苯基苯并毗喃型阳离子，由于 B 环上 3’，5’位置的取代基不同（经基或甲氧基），形成了各种各样的花青素，现已知有 20 多种，主要存在于植物中的有：天竺葵素（pelarlonidin）、矢车菊素或芙蓉花色素（cyanidin）、翠雀素或飞燕草色素（delphindin）、芍药系（peonidin）、牵牛花色素（Petunidin）及锦葵色素（Malvidin）。茶叶中主要含前三种花青素，另茶叶中还有花白素及由儿茶素聚合形成的原花色素（proanthocyanidins），酸性条件下两类物质可部分转化为花青素。自然条件下，游离的花青素主要以糖苷形式存在，花青素与葡萄糖鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通过糖营键形成花色营（Anthocyanin），己知天然的花色营有 250 多利。花青素分子中存在高度分子共扼体系，具酸性与碱性基团，易溶于水、甲醇、乙醇、...
