第一讲 餐饮业态与市场分析（上） 餐饮业态与市场分析概述 （一）受四方面因素的制约 尽管中国餐饮业面临无限商机和进展潜力，但这个快速增长的行业目前正受到以下因素的制约： 1.落后的经营模式与现代化餐饮相比，传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违反，一些老字号餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。 2.参差不齐的整体素养部分企业仍存在卫生与安全隐患。与发达国家相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。在从业人员中，低素养就业人口多，高素养人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。 3.低水平的产业化表现为：产业结构不合理，高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平进展阶段；人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不法律规范，以师傅带徒弟传授生产技术和经验为主，缺乏技术的标准化和法律规范化；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。 4.行业标准缺失与国外餐饮行业相比，我国餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对落后。长期以来，国家缺乏直接适用于餐饮业的行业法规，加上标准的不完善和缺失，直接影响到企业的服务水平。 （二）面临的挑战 1.国际著名品牌的竞争和挑战国际品牌既快又多地进入中国市场，必将给中国餐饮业带来极大的冲击。与国外餐饮行业标准相比，我国餐饮行业的标准、法律法规建设相对落后。 2.人才流失是中国餐饮企业面临的一大难题外资餐饮企业以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮业技术、管理、服务、文化等方面的人才。 3.行业整体素养参差不齐，餐饮业两极分化加剧这主要表现在部分企业仍存在卫生与安全隐患。与国际化标准相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。在从业人员中，低素养就业人口多，高素养人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。这样的市场状况必定导致一些不适应市场竞争的餐饮企业加速衰亡，另一些餐饮企业，由于机制灵活，则有很大的进展前景。 4.产业化程度水平低这主要表现为以下几个方面： 产业结构不合理高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平进展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用。 产业技术不法律规范生产技术由师傅教授给徒弟，缺乏技术的标...
