餐饮成本控制壹、 前言: 一、 任何有效的计划和控制程序也仅是“管理工具”而已，因为没有一种制度本身有遂行控制的能力, 故‘人员’为制度推动之根本
二、 管理者应对计划及制度透彻了解, 并不断协助所有其他负有责任的人员了解其本身职责
三、 管理者应积极推动“循环控制”观念、计划、执行、考核; 以确保目标之达成
贰、 成本控制对企业经营的重要性: 在自由经济体制下, 追求利润是企业经营的目的, 也可以说, 收入是 企业生存必备的氧气, 利润则是企业进展的必要血浆; 在企业经营过程中, 外有同业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁, 内有员工待遇和股东取息分红要求等压力,真可说是 "内外夹攻" ; 那么, 企业如何克服这些 "难关" , 进而达到营利之目的
* 方法有以下四种: 一、减低产销成本
二、 提高产品品质 (及服务品质)
三、创新产品设计 (改变 MENU、装璜、
举办各式 FESTIVAL 等)
四、增加销售数量 (金额)
而其中最重要的莫过于“减低成本”, 因为: 1
积极角度 (开源性): 成本减低 - 降价竞争 (薄利多销) - 刺激销售 - 扩大市场占有率 - 获利增加 - 讨论进展 - 提高品质 - 创新设计 - 巩固市场
以上为一 "良性循环", 在此系统之下 ━ 企业体经营, 将如滚雪球般, 愈做愈大
消极角度 (节流性): 开拓业绩, 需投入大量人力物力, 成效尚在未定之数; 节约成本, 则是立竿见影
两者比较, 亦容易达成; 就另一角度来看 ━ 降低成本,等于增加收入
举例: (1)获利率 10%,则 100 万元营收,获利 10 万元,反之,每减少 10 万元不当开支或 浪费,即等于增加 100 万元营收
(2)一般餐饮业平均行情: 咖啡每杯 120 元(8333 杯),牛排每客 500 元(2000
