雪菜加工工艺一、翠绿雪菜成品特色：翠绿透亮，脆嫩咸鲜。配料比例为雪菜公斤，盐公斤。加工过程:选棵大、整齐、无梗雪菜，择掉烂叶、黄叶，用草绳打捆入缸。放一层菜撒一层盐，并分层浇入波美度咸汤一克，下缸一小时翻缸次，每天倒两次缸。倒缸时要扬汤散热，散发辣气，促使盐粒充分溶化。倒缸时如有松捆的菜，要重新捆紧。腌制星期后，改为每隔两天倒缸次。个月左右即成。二碧绿雪菜成品特色：碧绿，咸而不酸。刚腌制半个月还呈鲜绿色，个月后变成深绿色。配料比例为鲜雪菜公斤，盐公斤，花椒克。加工过程:将雪菜去除根和不可食部分，洗净沥干，平铺在干净、无水分缸池中。每放一层菜，撒上一层花椒盐花椒和盐混合在一起，直至将雪菜腌完后，表层再撒一层花椒盐，第二天翻倒次。天后即成。三、咸雪菜香干成品特色:色黄，味香，鲜味浓。生食、炒食均可。配料比例为新鲜雪菜公斤，盐克。加工过程：剔除雪菜中的烂叶和杂质，堆放两天。然后逐棵洗净，挂在绳子上晾干。取下削去老根，切成寸段，放在干净缸池中，加些盐揉搓，一直揉至雪菜出水，装入坛中，装得越紧实越好。装至坛容积的左右停装，在坛口塞些干净、无水分的稻草，将坛口塞紧。然后将坛倒立于干净的盆中，放阴凉处。盆中加些清水作水封，使坛中雪菜与外界空气隔绝，两个月后即成。每次食用取出部分后，仍要封好，倒立于盆中，干万不可让水进入坛中，以免污染，这样能保持半年以上。如暂时吃不完，也可取出晒干贮存。四、工艺流程原料选择 f 漂洗 f 切分 f 淋干 f 调味料浸渍 f 包装 f 杀菌 f 冷却 f 检验 f 成品五、雪菜腌制的基本原理一雪菜腌制品主要是利用了食盐溶液的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质分解的生物化学作用来抑制有害微生物的活动，达到防腐的目的并使腌制品形成特殊的风味和色泽。、食盐溶液的高渗透压作用在雪菜腌制过程中，一般都要加入一定量的食盐，高浓度的食盐水溶液具有很高的渗透压力。例如％浓度食盐溶液的渗透压力为个大气压。而腌制雪菜所用的食盐含量，冬菜一般在％左右，春菜％左右，因而可产生-个大气压，依靠这样高的渗透力，可以使食盐溶液扩散和渗透到雪菜原料的组织之中，使细胞内的汁液主要是水分渗出细胞膜壁夕卜，使雪菜组织脱水。细胞失水后,在食盐溶液的高渗透压下会逐渐窒息而死亡,从而加快细胞的渗透性，但同时酶的活性也受到抑制。食盐水溶液不断进入细胞内,细胞内的水分也不断渗出,直到细胞内夕卜的渗透压平復亍...
